Якщо зібрати всі стереотипи про Росію, які існують в різних країнах, і висловити їх за допомогою декількох іменників, то можна почути кілька слів. Серед них можуть бути ведмеді, балалайки, матрьошка, мороз, вушанка, горілка.
Причому якщо попросити вибрати три з них, то горілка в списку опиниться неодмінно. Цікаво те, що і вона, і інші складові стереотипних уявлень про нас не є споконвічно російськими. Багато з цих атрибутів взагалі поширені по всьому світу. Але з горілкою історія особлива.
Знайомство з напоєм
Те, що в сучасних торгових мережах продають під назвою «горілка», не зовсім відповідає напою, продавати раніше XX століття. Про назву розмова окрема.
З чого складається горілка
Формули горілки в хімії не існує. Сучасний напій з таким найменуванням є водним розчином етилового спирту з концентрацією 40% за обсягом. Тобто в кожному літрі горілки 400 мл становить C2H5OH.
Напій може містити добавки, покликані поліпшити смак або відбити запах, що вказується на етикетці. Деякі домішки, що існують в спирті спочатку, можуть відбиватися на якості продукту, зокрема, на його смак.
Всі зусилля по підвищенню якості горілки зводяться до очищення спирту і контролю за якістю води. Найкращою вода для напою - з гірських джерел. Вона не повинна містити великої кількості солей, і при цьому не бути дистильованої. Воду відстоюють і фільтрують, після чого відправляють на виробництво.
Етиловий спирт
На сьогодні регламентом ЄС для виробництва горілки допускається спирт-ректифікат рослинного походження. Це означає, що він повинен бути отриманий з збродженого рослинної сировини - зернового (жито, пшениця) і картопляного. Наскільки доречно таку вимогу, спірне питання. Якщо стоїть завдання позбавити спирт всіх домішок, то його походження стає несуттєвим.
Етанол можна отримати двома шляхами - гідратацією етилену і ректифікацією браги. Перший використовується в промисловості, і після нього необхідно очищати продукт від домішки діетилового ефіру. Другий спосіб більш дешевий і є основним.
Сировиною для ректифікату служить все, що містить в собі вуглеводи. Це може бути гідролізований целюлоза, ферментоване зерно, картопля, яблука та інші фрукти. Їх піддають бродінню за допомогою дріжджів, після чого відправляють суміш на ректифікацію.
Якби брагу дистилювали, щоб відокремити один спирт, то на виході вийде водний розчин як спирту, так і інших компонентів, за смаком яких можна визначити склад вихідної сировини. При ректифікації це зробити неможливо. Так, за російськими стандартами ректифікований спирт ділять на три категорії:
- Харчовий спирт-ректифікат. Містить 95, 57% етанолу і буває трьох ступенів очищення - першого сорту, другого сорту і Екстра.
- Медичний спирт, 96, 4%.
- Абсолютований спирт, 99, 9%.
Природно, при таких вимогах говорити про якесь походження смішно. Все, з чого складається горілка - це вода і спирт.
Історія появи горілки
Неможливо говорити про те, хто придумав спирт. Тому що його не придумував ніхто, це з'єднання утворюється в природі в ряді процесів. Плоди деяких рослин бродять прямо на гілці, якщо вчасно не зняти, причому наявність дріжджів на оболонці плоду забезпечує саме спиртове бродіння.
Це явище використовувалося людиною з давніх-давен. У всякому разі, вино і пиво відомі ще з часів бронзового століття.
виробництво дистилятів
Перші спроби перегонки спиртних напоїв були ще на початку нашої ери в Греції. Приблизно тоді ж це було зроблено в Китаї, але використання дистиляції для отримання ряду речовин почалося в арабських країнах вже в Середні століття. Спершу переганяли ефіри, але Ібн Сіна зробив апарат для отримання саме етилового спирту. До речі, сама назва - алкоголь - арабського походження. Імені винахідника і творця першого перегінного куба історія не зберегла.
З X століття алкогольні дистиляти стали масово виробляти в Китаї, а в Європі вона стала відома з XII століття в медичній школі міста Салерно в Італії.
До XIV століття виробництво міцних напоїв стало носити повсюдний характер, а з епохи великих географічних відкриттів - масовий. Це було викликано необхідністю перевозити на судах рідина, але вода для цієї мети не годилася: в умовах тропічних широт вона просто тухла, а стерилізацію ще не винайшли.
Міцні напої всюди проводилися з місцевої сировини. Так, в виноробних районах цією сировиною був виноград, і з вина гнали різні види бренді. У місцях, де розводили худобу, і вирощували ячмінь на корми і хліб, робили віскі. З пшеничних дистилятів робили джин, шнапс, з яблучного вина пізніше стали виготовляти кальвадос. Культура перегонки слідувала за людиною всюди. Коли відкрили Америку, там з'явилися бурбон, дистилят з кукурудзи, і ром, з цукрової тростини. Вважається, що творцем останнього був раб з плантації тростини.
Ці напої довгий час не представляли якийсь цінності: поважають себе люди пили вино, а до епохи кулінарних снобів було ще дуже далеко. Можливо, зараз багатьох, хто купує пляшку коньяку «Мартель» за п'ятизначне число грошових одиниць, пересмикне - для винахідників цього напою він про був звичайним самогоном з місцевої сировини; ніхто не планував створити якийсь дорогий напій. І ні про яку сигари і шоколадці п'ють його не мріяли. Навряд чи б ці люди зрозуміли, навіщо сучасні споживачі міцного алкоголю оточують його прийом якимись ритуалами.
Звичайно, європейські монархи намагалися брати винокурне виробництво під контроль поряд обмежувальних заходів, покликаних, швидше за все, поповнити казну - але підпільна перегонка взяла своє - шотландські селяни гнали «воду життя», що не дивлячись на заборони.
Звідки взялася горілка
Коли з'явилася горілка на Русі - недостатньо вивчений питання. Те ж саме стосується назви: слово «горілка» можна зустріти як в польських документах, так і в російських з XV століття. Так говорили не про напій, а про лікарські засоби, настоянки на дистильованому спирту. Звідси можна зробити висновок, що в східну Європу дистиляти потрапляли, але використовувалися по-іншому. Тому розмови про те, що Росія - батьківщина горілки, не мають під собою підстави.
Треба сказати, що звички пити по будь-якого приводу на Русі довгий час не було, а в свята вживали слабоалкогольні напої, часто на меду. Вина були експортним товаром, і слово «вино» означало будь-який алкогольний напій. Такий стан речей зберігався довго, і зараз можна іноді чути, як горілку називають вином.
Свої дистиляти стали виробляти до XVI століття. В цей час польський географ побував в Росії і зазначив, що російські женуть самогон з вівса і п'ють цю пекучу рідину. По всій видимості, в цьому столітті виробництво «хлібного вина» стало носити вже масовий характер, оскільки Іоанн IV Грозний під час казанського походу заборонив продаж горілки в Москві.
До XVIII століття основною сировиною для виробництва горілки була жито, пізніше їм стала пшениця. Використовували й інші продукти, що містять крохмаль. Хім. формула горілки і її смак в той час (точніше, склад компонентів) відбивали склад сировини. Швидше, вона нагадувала сучасний самогон, яким, по суті, і була.
Держава то встановлювало собі монополію на винокуріння, то віддавала виробництво міцного алкоголю на відкуп. Все залежало від економічного становища на поточний момент.
Відмінністю горілки від інших дистилятів було те, що її не витримували в бочці, тому такого поняття, як витримка, у нас не існує.
Серед всіх назв, які були в ходу у цього напою, найбільш поширеним був «полугар». Назва походить від способу перевірки міцності напою: при підпалюванні зразка повинна була згоріти половина обсягу. Судячи з експериментальними даними, міцність напою становила близько 37 градусів.
ректифікований спирт
Нинішня горілка зобов'язана своїм існуванням ректифікаційної колоні. Вона була винайдена на початку XIX століття, і з її допомогою можна було здійснити перегонку багатокомпонентних розчинів. Дистиляція може допомогти розділити суміш з двох складових, і такі суміші можливі хіба що в лабораторних умовах.
Колона працює за таким же принципом, але її висота розрахована так, що на різних рівнях конденсуються різні фракції суміші. Можливість такого поділу пояснюється різними температурами кипіння.
Колони спершу теж використовувалися лабораторно, але пізніше стали промисловими. Саме в таких пристроях переганяють нафту, виділяючи з неї бензин, гас, мазут. На спиртових заводах колони дозволяють виробляти практично чистий спирт, в якому домішка сивушних і ефірних масел зведений до мінімуму.
У Росії ректифікований спирт стали виробляти в середині XIX століття, і йшов він головним чином на експорт. У виробництві горілки його стали застосовувати після 1890 року, були причому за справу взялася держава, що гарантує міцність і якість напою. За горілкою закріпилося побутова назва - «казенне вино», або «казенка».
Факти і міфи про напій
Їх існує кілька:
У народі вперто ходять чутки про те, що горілку вдалося винайти Дмитру Івановичу Менделєєву. Насправді горілка була відома до нього, а сам Дмитро Іванович працював над теорією розчинів. І так, одна з його робіт стосувалася з'єднання спирту з водою, але це було не винахід.- Стандартна міцність 40 градусів стала наслідком бажання чиновників округлити незручне число 38.
- Одномоментний прийом одного літра горілки - без закуски залпом - може привести до смерті. Але на практиці можливо всяке.
- Найчистішою горілкою вважається вироблена в Ісландії «Reyka». Воду для неї беруть з льодовиків.
- У Великобританії випускається чорна горілка. Як барвник використовується «чорний катеху», що виготовляється з кори однієї южноазиатской акації.
- Можливо, традиційна горілка повернеться на прилавки. У 2013 році затвердили ГОСТ на зерновий дистилят. До цього він проводився в Польщі, де з нього робили напій з витримкою «Старка», але зараз він на межі розорення.
Горілкою цей продукт стали офіційно називати після 1936 року, коли за нею закріпили ГОСТ. Цей рік - 1936 - і став «юридичної» датою народження горілки.