Чорний груздь відноситься до умовно їстівних грибів. За свій зовнішній вигляд він отримав кілька назв: чорнушка, циган, Свінорой.
Росте в основному великими купками, купами, звідси і назва - грузді.
Чорнушки практично не бувають червивими, тому що гіркий молочний сік відлякує паразитів.
У кулінарії цей гриб використовується тільки для засолювання.
Корисні властивості
Корисні властивості груздів відомі давно. За старих часів з них готували мазі, компреси, лікували удари.
Згодом вчені виявили багато нових корисних властивостей цього продукту:
Вживання чорних груздів нормалізує нервову систему, знімає стрес, підвищує працездатність.- Наявність в складі вітаміну С добре знімає запальні процеси.
- Вживання цих грибів допомагає при лікуванні туберкульозу.
- Так як в чорнушки мало вуглеводів, їх можна їсти хворим на діабет.
- Грузді нормалізують роботу кишечника.
- У них міститься натуральний рослинний білок, необхідний для нормальної життєдіяльності організму.
Потрібно пам'ятати і знати, що найкориснішими є молоденькі, невеликих розмірів грибочки.
Чим старше і більше розміром гриб, тим менше в ньому корисних властивостей.
Незважаючи на всі чудові властивості лісового продукту, у нього є і протипоказання:
Гриб - це все-таки важкий продукт, і його не можна вживати вагітним жінкам і годуючим мамам.- Під забороною гриби і для хворих зі шлунково-кишкового тракту.
- Якщо є проблеми з печінкою, то краще утриматися від вживання.
- Дітям до 5 років.
- Людям з алергією на гриби.
Способи чищення і засолювання чорнушок
Чистити чорнушки і підготувати їх до засолюванні - справа нешвидка. Іноді на це йде два, а то і 3-5 днів. Однак чистку таких грибів можна почати вже в лісі. Слід заглянути під бахрому гриба, там можуть ховатися неприємні слимаки. Не варто гнатися за розміром чорнушки, занадто великий гриб може просто розкришитися. Ще в лісі можна видалити все сміття: прилип листя і траву.
Будинки ще раз варто перебрати весь урожай, отбраковать зіпсовані екземпляри. Розкласти по видам і розміром. Залити холодною чистою водою і залишити в прохолодному місці вимочувати. Чорний гриб має на своїй темній капелюшку неприємну слиз. Цей липкий шар необхідно видалити.
До чищенні цього гриба варто поставитися з особливою ретельністю. Протягом доби воду потрібно постійно міняти, так як гіркуватий молочний сік виділятиметься в воду.
Мити і чистити гриби можна жорсткою щіткою, тоді темна капелюшок гриба відмивається майже до білого кольору.
Зіпсовані або розмоклих частини потрібно зрізати, залишаючи тільки тверду, пружну м'якоть. Нижню частину чорнушки, його пластинки добре мити під душем. Там накопичується земля, сміття, під тиском води все це добре змивається.
Якщо немає часу на довгий замочування, то можна грузді обшпарити. У велику каструлю з киплячою водою додати трохи солі і покласти чорнушки на 15 хвилин. Потім, відкинувши на друшляк і трохи остудити, видалити липкий шар з капелюшка. Підготовлені таким чином продукти готові до подальшої переробки, їх вже можна засолити.
Холодний спосіб засолювання
Соління чорних груздів слід починати відразу після чистки і вимочування. Тару потрібно вибирати скляну або дерев'яну. Можна використовувати емальований, але обов'язково її перевірити, щоб не було відколів. Отвори у ємностей повинні бути широкі.
У підготовлений посуд на дно насипати сіль, покласти ароматні спеції, коріння, трави.
Це можуть бути: листя і корінь хрону, насіння і капелюшки кропу, часник, чорний горошок, листочки смородини, вишні або малини.
Гриби викладати вниз капелюшками.
Уклавши перший шар, його потрібно пересипати сіллю і додати спеції. Коли вся ємність буде заповнена, верхній шар закрити листям.
У такому вигляді гриби поставити під гніт.
Зберігати засолювання потрібно в холодному місці. Періодично необхідно знімати виділилася слиз, промивати гніт. Гриб чорний груздь поступово буде усаліваться і осідати в ємності.
Приблизно через 50 днів продукт повністю Просолов і його можна буде перекласти в банки менших розмірів. Розраховуючи кількість солі, слід дотримуватися правила, що на кілограм грибів необхідно 45 г солі. Спеції можна покласти за смаком.
Гаряче соління чорних груздів
Починати правильно солити чорні грузді гарячим способом потрібно після вимочування. Обов'язково відварити гриби протягом 30 хвилин в солоній воді.
Щоб приготувати розсіл для груздів, на 1 літр води знадобиться:
Одна столова ложка кухонної НЕ йодованої солі.- Насіння або парасольки кропу.
- Перець горошком або запашний за смаком.
- Часник і хрін за смаком.
- Листя смородини або інші ароматні.
- Капустяне листя.
Рецепт приготування простий. У холодну воду покласти всі інгредієнти, крім часнику і хрону, закип'ятити.
Це буде розсіл. Зварені чорнушки відкинути на друшляк і пересипати в ємність з розсолом. Варити ще півгодини з додаванням хрону, листя смородини і часнику. Потім на грибну масу покласти капустяне листя і поставити гніт.
Ємність прибрати в холодне місце на тиждень. Через сім днів гриби можна розмістити в банки і прибрати в підвал. Через місяць смачна, ароматна і корисна закуска буде готова.
Її можна використовувати як добавку до різних салатів або є з вареною картоплею. До будь-яких гарнірів солоні чорнушки будуть відмінним доповненням.
Як можна помітити, солити чорнушки не так вже й складно, набагато важче їх почистити. А збирати в лісі гриби - це одне задоволення.