Патока - продукт, що зовні нагадує мед, такий же солодкий. Має консистенцію тягучого сиропу. Застосування цього продукту широко. Вона використовується в кулінарії, приготуванні алкоголю, в якості прикорму при лові риби та інших галузях. Цей солодкий продукт можна приготувати і вдома по нескладним рецептами.
Склад продукту
Патока - супутній продукт, який отримують в процесі неповного гідролізу крохмалю (побічний продукт цукровиробництва). До її складу входять в різних пропорціях мальтоза, глюкоза і декстрин. Мусалес - таку назву цукровий сироп з винограду отримав у народів Кавказу.
Продукт придбав високу популярність серед кулінарів не тільки за солодкість. Його користь у великій кількості вітаміну B і корисних мікроелементів. Шкода - у великій кількості цукру в складі і калорійності. Тому споживання продукту повинно бути в обмеженій кількості, а людям, з цукровим діабетом або ожирінням варто виключити цю солодкість з раціону зовсім, так як вона може спровокувати пік рівня цукру в крові.
різновиди патоки
Патока, як вторинний продукт цукровиробництва розрізняється не тільки за кольором - чорний і світлий. Її вигляд безпосередньо залежить від виробничого сировини. При переробці цукрового очерету або буряка виходить чорна меляса (бурякова патока). Світлий сироп виготовляють з крахмалосодержащих продуктів. Є кілька різновидів останньої:
- пшеничне;
- ячмінна;
- кукурудзяна;
- житнє;
- картопляна;
- тапіоковий;
- сорговий.
Зараз у продажу можна знайти мальтози, глюкозний, високоосахаренную або нізкоосахаренную патоку.
карамельна
Найпопулярніша, що застосовується в кулінарній галузі. Патока карамельна - перший вид світлої крохмальної патоки, який почали виробляти в російському харчопромі. Вона складається більш ніж на 50% з полісахаридів. А також в її складі є невелика кількість мальтози і глюкози. За зовнішнім виглядом - в'язка прозора, іноді з жовтизною, рідина. Виробляється в основному з ячмінного солоду або кукурудзи. Область застосування в кулінарії широка - цукерки, морозиво, креми і глазур, пряники, десерти, льодяники. Її також використовують і в алкогольному виробництві.
Переваги цього різновиду:
- регуляція процесу утворення кристалів цукру;
- збереження смаку продукції на тривалий час;
- поєднання з білком молока надає виробу прекрасний колір і смак.
мальтози
Її основний складовий компонент - мальтоза, вміст глюкози в ній не більше 10%. Вона буває 2 кольорів - чорна і світла. Першу використовують у випічці білого хліба, булочок, другу - при приготуванні пряників, печива і деяких сортів цукерок. Світла мальтозна патока по консистенції - в'язка прозора рідина.
Чорна - має коричневий відтінок і меншу щільність. Її використання в хлібопекарському виробництві дозволяє запобігти швидкому зачерственіе хліба, збільшує пишність вироби. Перш ніж замінити Патока мальтози, необхідно поцікавитися процентним співвідношенням глюкози у продукту - замінника. Він повинен бути близьким до мальтози.
Високоосахаренная і нізкоосахаренная
Високоосахаренная патока - продукт з високим вмістом цукру, в її складі міститься більше 40% глюкози. Застосування вона знайшла в випічці бісквітних виробів і сортів чорного заварного хліба. Її також використовують в консервації і виробництві морозива, кетчупів, соусів, джемів і пива.
Наявність глюкози в нізкоосахаренном сиропі не перевищує 8%. Вона має дуже в'язку консистенцію. Її властивості дозволяють виробу тримати форму, запобігають кристалізацію сахарози. Використовують її не тільки в кондитерській справі, але і в будівельній і металургійній промисловості.
Таким чином, в промисловому кулінарному виробництві практично всі кондитерські вироби і хліб готуються з додаванням патоки.
Вона надає солодкість, цікавий колір і смак.- Вуглеводи патоки краще засвоюються організмом.
- Вартість виробництва продуктів з природними підсолоджувачами помітно менше.
- Термін зберігання продуктів збільшується.
меляса
Меляса відрізняється від попередніх видів патоки, способом її отримання (з буряка і тростини), сиропообразной масою і своєрідним запахом. Чорну патоку використовують як сироп в приготуванні страв, а також в якості природного цукрозамінника, багатого вітамінами, мікроелементами і неорганічним кальцієм.
Патока в домашніх умовах
Зробити цукрозамінник на дому просто. Досить дотримати точне дозування продуктів.
Існує 2 рецепта виготовлення білої патоки:
50 г цукру, води - 150 мл. Цукор перемішати з водою в ємності. Варити на низькій температурі до розчинення цукру. Дати покипіти на помірному вогні хвилин п'ять.- Цукор-пісок - 350 г, вода - 150 мл, кислота лимонна - 2 г, сода - 0, 5 ч. Л. У киплячу воду покласти цукор. Дати закипіти. Додати лимонну кислоту. Ємність накрити кришкою, масу варити ¾ години на помірному вогні, періодично помішуючи дерев'яною ложкою. Глюкозний сироп охолодити і влити соду, розведену у воді. Суміш почне пінитися, її треба добре розмішати. Залишити на 15 хвилин. Зняти з поверхні залишки піни.
- Для виготовлення бурякової знадобляться: очищена цукровий буряк - 700 г, цукор-пісок - 6 ст. ложок. Сік з овоча вичавити за допомогою соковижималки. У ємність з соком додати цукор. Поставити масу на конфорку, дати закипіти. Зменшити температуру, і варити поки кількість продукту не зменшиться в 3 рази. У готового продукту - рідка консистенція, темний, коричневий колір і присмак паленого цукру.
Таким же способом можна приготувати фруктовий або ягідний сироп.
Зберігати солодкий сироп потрібно в холодильнику, інакше продукт запліснявіє і стане непридатним до вживання.