Патока - продукт, що зовні нагадує мед, такий же солодкий. Має консистенцію тягучого сиропу. Застосування цього продукту широко. Вона використовується в кулінарії, приготуванні алкоголю, в якості прикорму при лові риби та інших галузях. Цей солодкий продукт можна приготувати і вдома по нескладним рецептами.

Склад продукту

Патока - супутній продукт, який отримують в процесі неповного гідролізу крохмалю (побічний продукт цукровиробництва). До її складу входять в різних пропорціях мальтоза, глюкоза і декстрин. Мусалес - таку назву цукровий сироп з винограду отримав у народів Кавказу.

Продукт придбав високу популярність серед кулінарів не тільки за солодкість. Його користь у великій кількості вітаміну B і корисних мікроелементів. Шкода - у великій кількості цукру в складі і калорійності. Тому споживання продукту повинно бути в обмеженій кількості, а людям, з цукровим діабетом або ожирінням варто виключити цю солодкість з раціону зовсім, так як вона може спровокувати пік рівня цукру в крові.

різновиди патоки

Патока, як вторинний продукт цукровиробництва розрізняється не тільки за кольором - чорний і світлий. Її вигляд безпосередньо залежить від виробничого сировини. При переробці цукрового очерету або буряка виходить чорна меляса (бурякова патока). Світлий сироп виготовляють з крахмалосодержащих продуктів. Є кілька різновидів останньої:

  • пшеничне;
  • ячмінна;
  • кукурудзяна;
  • житнє;
  • картопляна;
  • тапіоковий;
  • сорговий.

Зараз у продажу можна знайти мальтози, глюкозний, високоосахаренную або нізкоосахаренную патоку.

карамельна

Найпопулярніша, що застосовується в кулінарній галузі. Патока карамельна - перший вид світлої крохмальної патоки, який почали виробляти в російському харчопромі. Вона складається більш ніж на 50% з полісахаридів. А також в її складі є невелика кількість мальтози і глюкози. За зовнішнім виглядом - в'язка прозора, іноді з жовтизною, рідина. Виробляється в основному з ячмінного солоду або кукурудзи. Область застосування в кулінарії широка - цукерки, морозиво, креми і глазур, пряники, десерти, льодяники. Її також використовують і в алкогольному виробництві.

Переваги цього різновиду:

  • регуляція процесу утворення кристалів цукру;
  • збереження смаку продукції на тривалий час;
  • поєднання з білком молока надає виробу прекрасний колір і смак.

мальтози

Її основний складовий компонент - мальтоза, вміст глюкози в ній не більше 10%. Вона буває 2 кольорів - чорна і світла. Першу використовують у випічці білого хліба, булочок, другу - при приготуванні пряників, печива і деяких сортів цукерок. Світла мальтозна патока по консистенції - в'язка прозора рідина.

Чорна - має коричневий відтінок і меншу щільність. Її використання в хлібопекарському виробництві дозволяє запобігти швидкому зачерственіе хліба, збільшує пишність вироби. Перш ніж замінити Патока мальтози, необхідно поцікавитися процентним співвідношенням глюкози у продукту - замінника. Він повинен бути близьким до мальтози.

Високоосахаренная і нізкоосахаренная

Високоосахаренная патока - продукт з високим вмістом цукру, в її складі міститься більше 40% глюкози. Застосування вона знайшла в випічці бісквітних виробів і сортів чорного заварного хліба. Її також використовують в консервації і виробництві морозива, кетчупів, соусів, джемів і пива.

Наявність глюкози в нізкоосахаренном сиропі не перевищує 8%. Вона має дуже в'язку консистенцію. Її властивості дозволяють виробу тримати форму, запобігають кристалізацію сахарози. Використовують її не тільки в кондитерській справі, але і в будівельній і металургійній промисловості.

Таким чином, в промисловому кулінарному виробництві практично всі кондитерські вироби і хліб готуються з додаванням патоки.

  1. Вона надає солодкість, цікавий колір і смак.
  2. Вуглеводи патоки краще засвоюються організмом.
  3. Вартість виробництва продуктів з природними підсолоджувачами помітно менше.
  4. Термін зберігання продуктів збільшується.

меляса

Меляса відрізняється від попередніх видів патоки, способом її отримання (з буряка і тростини), сиропообразной масою і своєрідним запахом. Чорну патоку використовують як сироп в приготуванні страв, а також в якості природного цукрозамінника, багатого вітамінами, мікроелементами і неорганічним кальцієм.

Патока в домашніх умовах

Зробити цукрозамінник на дому просто. Досить дотримати точне дозування продуктів.

Існує 2 рецепта виготовлення білої патоки:

  1. 50 г цукру, води - 150 мл. Цукор перемішати з водою в ємності. Варити на низькій температурі до розчинення цукру. Дати покипіти на помірному вогні хвилин п'ять.
  2. Цукор-пісок - 350 г, вода - 150 мл, кислота лимонна - 2 г, сода - 0, 5 ч. Л. У киплячу воду покласти цукор. Дати закипіти. Додати лимонну кислоту. Ємність накрити кришкою, масу варити ¾ години на помірному вогні, періодично помішуючи дерев'яною ложкою. Глюкозний сироп охолодити і влити соду, розведену у воді. Суміш почне пінитися, її треба добре розмішати. Залишити на 15 хвилин. Зняти з поверхні залишки піни.
  3. Для виготовлення бурякової знадобляться: очищена цукровий буряк - 700 г, цукор-пісок - 6 ст. ложок. Сік з овоча вичавити за допомогою соковижималки. У ємність з соком додати цукор. Поставити масу на конфорку, дати закипіти. Зменшити температуру, і варити поки кількість продукту не зменшиться в 3 рази. У готового продукту - рідка консистенція, темний, коричневий колір і присмак паленого цукру.

Таким же способом можна приготувати фруктовий або ягідний сироп.

Зберігати солодкий сироп потрібно в холодильнику, інакше продукт запліснявіє і стане непридатним до вживання.

Категорія:

Кулінарія