Індійські коржі НААН - це дуже смачний хліб: плоска коржик з ніжною скоринкою, здобна, повітряна і м'яка, іноді з апетитною начинкою. Справжній автентичний НААН має витягнуту форму і готується в тандурі (глиняна піч з дуже високою температурою). НААН відноситься до індо-перської кухні Муглалі, поширеною на півночі Індії. Кашмір, Пенджаб, Делі, Хімачал-Прадеш, а також Катманду і Непал - це регіони, де цей хліб вживають в їжу з часів Великих Моголів і до цього дня. В інших індійських штатах НААН теж випікають, а ресторани включають в меню і пропонують туристам.

Найбільш популярні начинки

До складу рецепта прісного дріжджового хліба з пшеничного борошна входять йогурт і молоко, а також прянощі. Фаршировані зеленню, сиром, овочами і м'ясом коржі - улюблене блюдо багатьох іноземних мандрівників.

Щоб зробити НААН ще більш поживним стравою, в начинку додають різні овочі, фрукти, приправи і спеції.

Коржі часто подають з наступними добавками:

  • овочевий НААН з начинкою з овочів;
  • кашмир-НААН з фруктовою начинкою;
  • чіз-НААН з сиром всередині;
  • потейто-НААН з картопляним пюре;
  • Баттері-НААН з маслом всередині;
  • потейто-чіз-НААН з картоплею і сиром;
  • чіз Гарлік НААН з начинкою з сиру і часнику.

Індійський хліб - це різноманітні коржі, як правило, з бездріжджового тіста. Всі вони випікаються з борошна певного сорту за оригінальним рецептом. Спосіб приготування настільки добре відпрацьований, що нагадує ритуал. Коржі входять в щоденне меню, тому навчитися їх готувати зобов'язана кожна індійська жінка.

Коржик НААН відрізняється від інших тим, що до складу її тесту входять йогурт і дріжджі. Крім того, вона готується з пшеничного борошна вищого гатунку, в той час як для тесту інших індійських коржів часто використовують борошно з бобових. Наприклад, цільнозерновий борошно Атта проводиться на кам'яних жорнах, купити її можна тільки в Індії. Вироби з цієї муки майже неможливо відтворити в домашніх умовах, в той час як смачний індійський хліб НААН можна без проблем спекти в духовці або приготувати на чавунній сковороді.

Випікання на сковороді

Цей рецепт індійських коржів можна використовувати для звичайного хліба НААН, по ньому можна приготувати також коржі, фаршировані начинкою.

Для випікання хліба за рецептом, який містить сухі дріжджі, знадобиться досить багато часу: тісто піднімається близько чотирьох годин. Якщо взяти свіжі дріжджі, тісто підійде за 2 години.

Продукти для класичного індійського хліба

Для цієї традиційної індійської випічки потрібні:

  • Борошно вищого сорту - 2 склянки;
  • Натуральний йогурт - 3 ст. л .;
  • Оливкова олія - ​​2 ст. л .;
  • Сухі дріжджі - 1 ч. Л. або свіжі дріжджі - 20 г;
  • Розпушувач для тіста - 1/8 ч. Л .;
  • Цукор - 2 ч. Л .;
  • Морська сіль - 1 ч. Л .;
  • Вершкове масло топлене - змащувати коржі;
  • Фенхель насіння - 1 ч. Л .;
  • Чорний кмин - 1 ч. Л .;
  • Велика морська сіль або інші спеції.

Процес приготування

Змішайте просіяне борошно з розпушувачем для тесту, сіллю і чайною ложкою цукру в посуді для замішування тіста.

Дріжджі розчиніть в склянці теплої води з 1 чайною ложкою цукру, почекайте поки вони відреагують. Як тільки суміш спіниться, додайте йогурту і оливкової олії і ретельно все розмішайте. Замішуємо тісто: додаємо закваску, насіння кмину і фенхелю в миску з борошном, спочатку можна використовувати вилку, потім працювати руками.

Правильно замішане тісто - необхідний елемент смачного індійського хліба. Воду слід додавати поступово, скільки потрібно для таких коржів. Тісто має бути м'яким і злегка липнути до рук. Зазвичай тісто замішують підставою долоні, натискаючи на нього, потім складають удвічі і так домагаються повної однорідності й еластичності. Руки і тісто потрібно злегка посипати борошном.

Якщо ви збираєтеся заважати тісто, використовуючи метод натискання, то тут технологія інша. Кісточками пальців стислої в кулак руки перекочувати по тесту, іноді його перевертаючи і згортаючи рулетиком. Якщо тісто туге - на дно миски долийте воду. Готове тісто при натисканні на нього пальцем відновлює форму. В іншому випадку - додаємо води і продовжуємо вимішувати до готовності.

Тісто закривають вологим рушником або закутують в харчову плівку і залишають підходити протягом 2-4 годин в теплому місці.

Перед розкачування коржів слід запастися двома мисками: одна з холодною водою, інша - з борошном, а також чашкою з топленим маслом.

Як правильно розкачати НААН

Тісто ділимо на шість куль і обкачуємо кожен з них в борошні. Розгортаючи куля, потрібно намагатися не чіпати верхню частину коржа. Ущільнюватися має її донці, де тісто утворює шов.

Далі формують коржики, надаючи НААНУ форму краплі: 20 см у висоту, 10 см в ширину, товщина не більше 0, 7 см. Вгорі коржик повинна бути вужчою і, звичайно, її ще трохи розтягують, притримуючи за один край на вазі.

З точки зору професійного пекаря, скалка - невідповідний інструмент для дріжджового тіста. Заготівлю формують, розтягуючи її в руках до необхідного розміру. Так як цей індійський хліб повітряний і пишний, немає необхідності придавлює корж пальцями. Досить проколоти гору коржі в декількох місцях виделкою.

Беремо чавунну товстостінну сковороду з антипригарним покриттям. Для неї потрібна кришка відповідного розміру. В ідеалі потрібно створити такі ж умови приготування, як в печі тандури.

Руки потрібно намочити в холодній воді і акуратно перекласти НААН на гарячу сковороду, почекати буквально одну хвилину і перевернути корж. Ще 30 секунд готуємо НААН під закритою кришкою.

Свіжоспечені коржі змащують топленим маслом. Візьміть силіконову пензлик, чашку з топленим маслом ДХІ: зверху на тонкий шар масла насипте прянощі, кунжут або морську сіль - за вашим бажанням. Готову випічку перекладайте на паперові серветки - вони вберуть зайвий жир.

НААН з сиром і часником в духовці

Ці коржі можна робити з такого ж тіста, з якого випікають традиційний індійський хліб НААН. Дуже пластичне тісто для чіз Гарлік НААН виходить за наведеним нижче рецептом. Коржі з начинкою з нього добре вдаються, їх можна зберігати і їсти протягом двох днів, в той час як звичайний індійський хліб смачний тільки в свіжоспеченому вигляді.

Інгредієнти для приготування

Для приготування нам знадобляться:

  • Борошно - 300 г;
  • Натуральний йогурт - 125 г;
  • Оливкова олія - ​​3 ст. л .;
  • Швидкодіючі дріжджі - 0, 5 пакета;
  • Вода - 0, 5 склянки;
  • Дріжджі швидкодіючі - ½ пак;
  • Панир або м'який сир Філадельфія - 50 г;
  • Сіль - 1 щіпка;
  • Часник і зелень - для начинки.

Для змазування коржиків:

  • Топлене масло - 2 ст. л .;
  • Часник - 2 зубчики;
  • Кріп - за смаком;
  • Кумин - 6 пучок.

Випікання чіз Гарлік НААН

У глибокій мисці змішайте просіяне борошно з дріжджами і сіллю. Влийте оливкова олія, потім йогурт в миску з борошном. Потім починаємо потроху доливати теплу воду і перемішуємо тісто за допомогою вилки.

Руками вимішуємо тісто, поки не доб'ємося однорідності й еластичності. Накриваємо миску з тістом рушником і залишаємо в теплому місці. Тісто має збільшитися вдвічі. Тісто скачати і розділити на вісім шматків, сформувати з них кульки і посипати борошном.

Тонко розгортає і викладаємо в середину 1 ст. л. сиру, змішаного з зеленню. Розподіляємо начинку, так, щоб вона не доходила до країв. Починаємо загортати краї коржика до центру. Знову розгортаємо і надаємо їй форму овалу.

Секрет вдалих коржів

Донці не повинно прилипнути або згоріти, тому духовку потрібно розігріти до температури вище 225, але менше 275 градусів. Верх коржі не повинен спекти раніше, ніж дно, тому її слід готувати в печі з конвекцією, де підтримується рівномірна температура повітря. Деякі кулінари готують НААН на камені для піци, але існує ще «піч для хліба» - вогнетривка кераміка з високою кришкою, використовуючи яку навіть у звичайній духовці можна отримати випічку дуже хорошої якості.

Керамічний посуд повинна нагрітися до температури випікання. Зазвичай для цього потрібно півгодини після повного розігріву духовки. Якщо вам вдасться відтворити у власній печі умови випікання хліба в тандури, то у вас вийде смачний хрусткий НААН з сиром і часником.

Можна спекти НААН таким чином: спочатку обсмажити корж кілька хвилин з одного боку на сковорідці, потім відправити на керамічний деко в нагріту духовку. Накрийте її фольгою, і через пару хвилин дістаньте з духовки чіз Гарлік НААН і змастіть його сумішшю топленого масла, часнику і спецій.

Де спробувати справжній НААН

Згідно з традиційними уявленнями, індійський хліб треба їсти в гарячому вигляді руками, а корж використовувати замість тарілки.

Якщо ви збираєтеся відвідати Індію, то неодмінно повинні спробувати індійські коржики, приготовані майстром своєї справи за власним рецептом. НААН з сиром і часником користується неймовірною популярністю у російських туристів. Його можна замовити як окрему страву, однак зловживати такою калорійною випічкою не варто.

Категорія:

Кулінарія