Якщо ви стали щасливим володарем холодної коптильні, то незабаром зможете радувати себе і близьких всілякими делікатесами, наприклад рибкою. Є кілька нюансів в тому, як коптити рибу.
Неодмінно вивчіть питання про технології приготування, рецепти маринаду і інші життєві тонкощі, такі як підбір деревини та зберігання кінцевого продукту.
Інструкція по холодному копчення
Якщо ви захоплюєтеся риболовлею, то вас неодмінно зацікавить процес приготування риби холодного копчення в домашніх умовах. Технологія включає в себе кілька етапів:
- Вибір риби.
- Підготовка тушок.
- Посол.
- Вимочування і сушка.
- Організація вогнища.
- Копчення і провітрювання.
Відповідні види риби
Вибір риби є не найважливішим аспектом приготування. Адже будь-яка правильно закопчена риба буде прикрасою столу. Благо, полки рибних магазинів представляють великий асортимент. А який рибалка відмовиться в додаванні лісового аромату в свій трофей, щоб подвоїти похвалу? Але все ж коптити бажано жирні сорти з найменшою кількістю кісток, такі як:
- лососеві породи;
- морська курка - камбала;
- скумбрія;
- товстолобик;
- тунець.
Якщо сухість і кісточки вас не бентежать, то підійде:
- короп;
- карась;
- судак;
- окуневі;
- лин.
Професіонали стверджують, що для цього процесу підходять навіть щука і сом, особливо великих розмірів. Новачкам потрібно вибирати що ні будь легше: скумбрія, оселедець, салака, камбала, стерлядь, мойва підійдуть для практики. Результат буде краще, ніж промисловий, отриманий за допомогою «рідкого диму». Ну і королева копчення - сьомга, її складно зіпсувати будь-яким способом обробки.
Головне, щоб риба була свіжа і однакового розміру.
Як підготувати тушку
Щоб прибрати всі сторонні запахи, рибу слід промити. Якщо це великі рибини - необхідно видалити нутрощі, коричневу плівку, зябра, за бажанням і голову. У будь-якому випадку луску не знімаємо, вона збереже соковитість і аромат рибки, а також захистить її від неминучих супутників диму - сажі і канцерогенів. До речі, голова теж допоможе уникнути цих неприємностей.
Зябра видаляємо повністю, і бажано не окремо кожне, а одним рухом пальця, виймаючи відразу півголови. Це допоможе уникнути зайвої крові, яка при термічній обробці зіпсує золотистий зовнішній вигляд.
Порада: деякі рибалки, взагалі, не обробляють трофеї, стверджуючи, що тільки так можна зберегти природний гіркуватий присмак. А саме він так підходить до пінного напою.
Середні тушки чистять і розпирають шпажками для збільшення площі копчення, при цьому питання з нальотом сажі вирішується обмотуванням марлею. У особливо великих трофеїв видаляють хребет.
Дрібну рибку (до 500 г) можна не обтяжувати такими способами обробки. Смак особливо не зміниться. Шпротні сорти риби і мойва навіть набувають якусь пікантність. Хоча залишені нутрощі скорочують термін придатності кінцевого продукту.
Посол, розсіл або маринад
Сіль при низькотемпературної обробки риби дуже важлива для її дезінфекції - підготовка риби до гарячого копчення відрізняється тим, що при ній можна вжити малосольний напівфабрикат, а антисептиком послужить температура.
Солити можна сухим методом, з використанням розсолу або маринаду.
Щоб приготувати невеликі рибки і шматки сьомги, можна просто натерти їх сіллю. Її як би втирають під лусочки, в середину, пересипають ряди, при цьому хвости чергують з головами. Якщо спина велика - робиться поздовжній розріз. Сіль рекомендується брати кам'яну і без йоду. Пачки вистачить на 6-8 кг риби.
Стародавнє правило говорить: «Солити потрібно не дуже круто, але і не пучками, краще дати більше часу на засолювання в прохолодному місці».
Після ретельного пересипання риби сіллю в емальованому або пластикової ємності, її ставлять під утяжелитель на 12-20 годин. При бажанні додають спеції і цибулю. Після закінчення цього часу продукт пускає сік і стає щільним. Більше двох діб тримати тушки в солі не можна.
Для забезпечення кращого проникнення солі використовують її водний розчин. У менш насиченому розчині (8-відсотковому, т. Е. До 80 г на літр) тушки зберігаються в щадному режимі до 12 годин. Міцний 30% розсіл вкорочує процес до 2-3 годин, але є ризик пересолу. Сюди також можна додати чорний перець і такі спеції, як базилік, чебрець, фенхель, коріандр.
Обидва способи передбачають обов'язкове вимочування напівфабрикату протягом декількох годин. Особливо великі трофеї - добу. Воду слід міняти кожну годину. На виході рибка повинна мати блискучу поверхню і червоні очі, а сторонні запахи будуть свідчити про порушення технології. До речі, це правило поширюється при виборі малосоленой оселедця в магазині.
Зробити м'ясо ще більш соковитим, надати йому додаткові смакові відтінки допоможе маринад. Його рецепт - справа вашої фантазії. Класика: в літр води підмішують стакан білого вина, чверть солі, чверть лимонного соку. Ще додають соєвий соус, цибуля і полюбилися спеції. Час маринування в закритій ємності середнє - близько 10 годин. Потім продукт добре промити.
Після будь-якого способу соління і промивання рибку обов'язково в'ялять на відкритому повітрі під марлею до двох діб, але не більше, бо вона перетвориться в тарань (ось вам, попутно, і її рецепт).
Деревина для копчення
Питання підбору дров вкрай важливий в цій справі. Саме від тріски буде залежати, наскільки смачним і ароматним буде м'ясо.
Підготувати дрова потрібно заздалегідь. Найбільш підходящим варіантом буде вільха і ялівець. При їх відсутності можна скористатися дубовими, кленовим дровами, яблуневими, грушевими, абрикосовими і сливовими породами.
До речі, придатні навіть гілки, отримані після весняної обрізки дерев, фруктових чагарників і винограду. Кожен вид додасть м'ясу особливий аромат. Тому, на свій розсуд, можна самостійно компонувати тріску і ділитися досвідом. Готова суміш зустрічається в магазинах.
Соснове сировину не підходить в будь-якому випадку, навіть при первісної розпалюванні - і не тільки через наявність смол, які надають гіркоту. Воно швидко прогорає і залишає багато сажі. Хоча є країни, де для досягнення делікатесної гіркоти використовують саме хвою. Кому як подобається.
Для отримання особливого аромату рекомендується в жар підкидати гілки розмарину, шкаралупу мигдалю і інші прянощі. Важливо, щоб сировина була без грибка і цвілі.
Перед тим як приступити до розщеплення дров, слід зняти кору. Особливо якщо мова йде про березі. Вона містить велику кількість смол, дьоготь. Підійдуть 20-міліметрові кубики і тирсу для завершального етапу.
Від вибору джерела диму залежить і колір отриманого продукту. Дуб і вільха додадуть м'ясу коричневий відтінок, липа, клен - золотисто-жовтий. Для кольору в тирсу додають звичайний цукор.
Більшість знавців радять використовувати суху тріску, тоді як деякі розігрівають вологу і навіть добре змочену деревину. В цьому випадку можна досягти більш повільного тління, але в процесі обробки до продукту прилипає сажа.
Технологія обробки димом
Після того як підготовчі процеси закінчені і тріска заготовлена, можна приступати до обробки димом. Так як при даній технології використовується холодний дим, вивітрюється і випаровується тільки волога, залишаючи природні корисності і жир. Таким чином, делікатес одночасно і в'ялиться і коптиться.
Температура холодного копчення риби повинна складати 25 градусів. Важливо підтримувати дим протягом усього процесу, але головне - це його безперервність в першій фазі. При ній у коптильні навіть можлива 35-градусна «спека», аби не упустити момент. Температура 18 ° C пересушить делікатес, більше 40 ° C - може перетворити її в не менше смачну продукцію, але вже гарячого копчення. Такі перепади легко контролювати звичайним побутовим термометром.
Технологія проста. Для рівномірності «засмаги» спочатку розпалюється сильний деревне вогнище, потім він засипається тріскою, яка в міру тління підкидає. Коптильня, її ще називають по-старому димарней, повільно робить свою справу.
Чітких правил того, скільки коптити рибу холодного копчення, немає. Все залежить від тривалості Просолов, жирності напівфабрикату і температурного режиму. В ідеалі середня тушка доводиться до готовності протягом 1-3 діб. Велика - 6 днів і більше. У будь-якому випадку її золотистий колір і лісовий аромат самі підкажуть час закінчення процесу. Часто відкривати коптильню не рекомендується. Це збільшить час готування і може викликати втрату інтересу до таїнства.
Після обкурювання рибу обов'язково провітрюють в тій же шафі від 12 годин до двох діб, все залежить від терпіння кулінара. Така бездимна витримка зробить делікатес пружним і значно посилить аромат. Якщо на продукт налипнув сажа, бронзовий відтінок відновить ганчірочка, змочена маслом.
Правильне охолодження делікатесу
Після закінчення обкурювання слід не затягувати з охолодженням риби. Воно проводиться як на відкритому просторі, так і в димарном шафі.
Справа в тому, що з пониженням температури до вуличної, в середині і на поверхні риби може вознікуть мікробний посів. Тому заключний етап проводять швидко, акуратно і гігієнічно бездоганно.
Для прискорення охолодження застосовують побутової вентилятор. Але, з іншого боку, при форсованому зниженні температури втрачається придбаний лісовий аромат. Іноді рибу залишають на короткий термін підвішеною в коптильні з відкритими дверцятами і витяжної заслінки, а вже потім остаточно охолоджують на вулиці. При цьому, щоб уникнути незваних гостей, тушки високо підвішують, а самі відкриті проходи закривають марлею. Особливо обережні кулінари чіпляють на вхід дзвіночок.
Як правило, якщо продукт коптили на решітці, його виймають разом з рамою. При необхідності відразу зняти рибку для подальшого використання рами, слід уникати її викладення одна на одну. В іншому випадку відбувається уповільнене і нерівномірне охолодження. У місцях зіткнення утворюються цятки, які погіршують товарні вид делікатесу.
Зберігання кінцевого продукту
Якщо ароматні ласощі не призначене для негайного споживання або продажу, то його необхідно помістити в прохолодне приміщення або холодильник. При багатоденному зберіганні температура по можливості повинна бути статичною і не перевищувати 3 градусів. Зберігання в погребі не поступається холодильної витримці, але має проходити в чистих контейнерах з кришкою і не більше двох тижнів. Жирні екземпляри загортають в пергамент або газетний папір.
Для продовження зазначеного терміну тушки вакуумируют, що зберігає смак вироби до 6 тижнів. Однак створений шедевр найбільш приємний в перший тиждень.
Порада. Якщо копчену рибу перед вживанням трохи підігріти, то її м'ясо буде легше відділятися від кістки і шкіри, а жир буде набагато смачніше і ароматні.
Завдяки тому, що посол, сушка та копчення істотно зменшують вміст рідини в рибі, її можна зберігати в морозильнику без втрати якості 2-3 місяці. Внаслідок усушки жиру, чим довше лежить риба, тим забарвлення її буде темніше. Це відноситься і до магазинного делікатесу.
Копченості не тільки легко віддає свій аромат іншими продуктам, але і вбирає в себе сторонні запахи. Тому зберігати її потрібно в закритому вигляді, подалі від молочних продуктів і фруктів, а при зберіганні в погребі - подалі від мила і іншої хімії.
Рекомендації бувалих Коптильник
Стародавній спосіб приготування риби має безліч нюансів, отриманих дослідним шляхом. Деякими з них діляться професіонали:
- Пам'ятайте! Якщо ви не профі, коптити вугра не варто. Оскільки неправильне приготування цього делікатесу може зробити його небезпечним для здоров'я. Його кров без належної термічної обробки шкідлива. Чи не японська риба фугу, звичайно, але все ж.
- Щоб надати рибку солодкість і колір, змішайте мед з рослинним маслом і лимонним соком. Додати на 2 літри півкілограма солі і пачку спеції для риби. Все це підігріти до 80 градусів і остудити. Маринувати добу.
- Якщо для копчення використовується заморожена риба, наприклад скумбрія, вона повинна бути повільно разморожена і просушена. Ознаки гарної рибки з магазину - цілісність шкірки і відсутність жовтуватого нальоту.
- Щоб не мучитися з кістлявою рибою, зробіть глибокий надріз по її хребту і по ребрах тушки. Тоді дрібні кісточки стають м'якими і майже непомітними.
- Перевірити свіжість копченої риби можна за допомогою дерев'яної палички. Нею пронизують область хребта (з нього починається розкладання) і перевіряють на наявність затхлого запаху.