В останні десятиліття «асортимент» винограду в садах російських дачників сильно змінився, оскільки було створено безліч чудових морозостійких столових сортів. Але мало хто вирубав на своїх ділянках Ізабеллу - старовинний технічний сорт, що майже не вимагає догляду, що йде тільки на приготування вина. Щоб виготовити вино з винограду Ізабелла в домашніх умовах, не потрібно ніяких особливих умінь, але деякі нюанси процесу необхідно знати.
заготівля винограду
Виноград сорту Ізабелла американського походження оселився в Європі вже більше трьохсот років тому. У середній смузі нашої країни його не треба вкривати на зиму і навіть знімати зі шпалер. Розгалужені активні корені здатні добувати воду і харчування з великих глибин і здалеку від місця посадки куща.
Єдине, що періодично слід робити - нещадно обрізати лозу, оскільки інакше важко буде навіть збирати урожай. При цьому особливих правил обрізки можна і не дотримуватися: вирізай все те, що здається зайвим.
характеристика сорту
Кущі у Ізабелли середньої сили росту, обліплені невеликими гронами, ягоди в яких упаковані дуже щільно. Самі ягоди круглі, невеликі, масою 2-3 г, рожево-фіолетового кольору з восковим нальотом, в стадії повної зрілості - темно-сині. Дозрівати починають вже в серпні, але повне дозрівання спостерігається ближче до заморозків. Тільки до кінця осені Ізабелла набирає кількість цукру, достатня для приготування хорошого вина.
Рік на рік не доводиться, але зазвичай врожайність цього винограду настільки хороша, що, можна забезпечити сім'ю виноградними напоями на всю зиму.
Зазвичай з цього винограду готують червоне вино, але існує і біле. Для цього збирають недозрілий виноград, коли він тільки ще починає забарвлюватися.
Щоб удома приготувати своє якісне вино Ізабелла, варто почекати до кінця вересня (а якщо погода дозволяє, то і пізніше, аж до середини осені) і дати винограду остаточно дозріти. У стадії повної зрілості у нього оптимальне співвідношення сахаросодержанія і загальної кількості кислот, а також з'являється специфічний, властивий тільки цьому сорту, аромат.
Варто знати, що в більшості країн Європи ось вже багато років вино з цього винограду заборонено: нібито в ньому знайдено підвищений вміст метанолу і синильної кислоти. Ретельне вивчення питання дозволяє сумніватися в правильності висновку: швидше за все, причиною є комерційні інтереси.
Збір урожаю
Щоб правильно приготувати вино з Ізабелли в домашніх умовах, слід дати винограду дозріти, але не варто піддавати урожай серйозним заморозків. Якщо раптом це сталося і листя на кущах пожухли, виноград треба терміново зібрати: подмёрзшіе ягоди на кущах швидко зіпсуються. А збирати ягоди до заморозків краще в суху погоду, оптимально - вранці. Зіпсовані, з гнилизною, треба викинути відразу, зовсім зелені - теж.
Деякі недосвідчені дачники зібраний виноград миють. Цього не можна робити ні в якому разі! Саме на поверхні ягід і знаходяться ті самі винні дріжджі, які запускають правильне бродіння. Змив їх, не вийде приготувати тлумачного напою: бродіння не тільки буде неактивним, але і може піти не за тим напрямком, з утворенням шкідливих сполук на зразок сірководню або молочної кислоти.
Немає ніякого сенсу і обривати ягідки з грон. Гілочки тільки допомагають перетирати ягоди для отримання соку, за кілька днів вони не передадуть йому нічого поганого.
Підготовчі роботи
Вино Ізабелла в домашніх умовах починають робити з видавлювання з ягід соку. Але якщо поставити мету відразу повністю витягти сік, це призведе до зайвих трудовитрат. Ще більшою помилкою буде спроба отримання в перший же день прозорою субстанції, відфільтрованої від насіння, шкірки і інших твердих частинок.
Необхідно заздалегідь підготувати наступний інвентар:
- велика емальована каструля або бак (в який вільно увійде весь виноград, якщо його багато, то кілька баків);
- велика бутель (місткістю 10 або 20 літрів);
- велика воронка;
- звичайний емальований або пластмасовий кухлик;
- друшляк;
- гнучкий полімерний шланг довжиною півтора метра з внутрішнім діаметром від 8 мм.
Решту обладнання завжди знайдеться на будь-якій кухні. Якщо винограду всього 2-3 кг, не варто і затівати процес: дешевше і простіше буде купити продукцію в магазині, ніж вирішувати питання, як зробити вино з винограду Ізабелла.
А ось ніяких особливих продуктів не буде потрібно. Залежно від стиглості ягід і ваших уподобань, потрібно всього лише наступне:
- виноград - близько 10 кг;
- цукровий пісок - від 1 до 3 кг;
- вода (сира, але чиста) - від 2 до 3 л.
отримання мезги
Привезений з дачі виноград треба висипати в бак і руками розім'яти його разом з гілочками настільки, наскільки вистачить сил. Варто нагадати, що в виноградарських регіонах сік з винограду тиснуть, тупцюючи по ньому голими ногами. Робити цього будинку не варто, але і намагатися розім'яти все ягоди - теж. Важливо, щоб хоча б чверть з них дала сік.
Зверху в мезгу слід насипати трохи цукрового піску (на 10 кг винограду для початку достатньо половини літрової банки). Бак закривають кришкою і залишають при кімнатній температурі на добу. За цей час залишилося не розім'ятим виноград істотно розм'якшиться і навіть почне помаленьку бродити.
На наступний день все, що можна злити з бака через друшляк і воронку, зливають в бутель, але без фанатизму. Залишок перекладають в інший бак або каструлю і знову розминають в ньому руками. Рецепт вина з винограду Ізабелла передбачає поступове додавання як води, так і цукру.
Ще через два дні з вичавками прощаються: все, що можна злити з бака, зливають через друшляк в бутель, а макуха з допомогою невеликих порцій води також віджимають, збираючи все рідкі фракції разом. Майже сухий макуха викидають.
На цій стадії в бутель треба додати ще цукор: стільки, щоб загальна його кількість в ній становило приблизно половину від передбаченого. Любителі солодкого використовують до 400 г цукру на літр кінцевого продукту, кисленького - всього близько 100 м
Бродіння виноградного соку
Бурхливий бродіння при кімнатній температурі починається зазвичай на третій день і триває тиждень, потім його інтенсивність стихає. Як тільки відмічено зниження кількості піни, слід за допомогою трубочки спробувати на смак вміст бутлі. Швидше за все, пора додати цукор. Якщо в смаку не відчувається нудотності, то цукор в суміші закінчується, треба внести ще половину від кількості, що залишилася. Краще робити це шляхом приготування цукрового сиропу, який після охолодження слід акуратно влити в бутель і перемішати.
У міру зниження швидкості бродіння кришку треба закручувати сильніше, але ні в якому разі не до упору, а то розірве бутель. Погойдування бутлі слід виконувати щодня, а через кілька днів знову треба спробувати продукт на смак і, можливо, ще додати цукру. Взагалі, весь передбачений цукор за час бродіння вносять трьома або чотирма порціями, бажано вчасно: як надлишок, так і недолік цукру загальмовують бродіння, а недолік ще й може направити його по іншому руслу.
При правильних умовах бродіння закінчується через три тижні, максимум - через місяць. Іноді потрібно більше часу, але це означає, що щось пішло не так.
освітлення вина
Коли бродіння закінчилося, кришку треба загвинтити до кінця, але треба бути впевненим, що газ більше дійсно не виділяється. За пару днів основна частина вина освітлиться, і його тепер можна акуратно злити з осаду. Осад - це мертві дріжджі, тривале перебування вина разом з ними призведе до спотворення смаку. Надійніше всього зливати вино, декантіруя його через гнучкий шланг в іншу ємність. Не треба прагнути злити всю рідину: краще злити тільки прозору частину, а решту можна злити в маленьку банку, де і він освітлиться за кілька днів.
Через кілька днів вино, начебто вже прозоре, освітлиться ще більше: випаде ще деяка частина дріжджів, яка містилася в рідини. Тепер виноматеріал можна акуратно злити з осаду в чистий посуд і гарненько його розкуштувати. Весь цукор, який ви хотіли використовувати, вже витрачено, але вино здається кислуватим? Чи не лякаючись, підсолоджувати його на смак, більше не заграє!
Тепер вино можна розливати по будь-яких скляних пляшках і міцно закривати пробками або кришками. Використання пластмасової тари небажано.
Приготоване таким чином вино зберігається при кімнатній температурі. Згодом воно стає краще, досягаючи повної готовності до Нового року. А ще через пару років, навпаки, смак починає поступово псуватися. В цілому, більше 3-4 років домашнє вино з Ізабелли зберігати не варто.