Мариновані грибочки - один з найпопулярніших видів заготовок на зиму. Консервація грибів в домашніх умовах дозволить зберегти багато корисних властивостей і насолодитися вишуканим блюдом в холодну пору, а безліч рецептів не залишать байдужим навіть найвибагливішого гурмана.

Грибочки можна використовувати як закуску, а в деякому випадку при додаванні овочів - як самостійне блюдо. Знаючи тонкощі консервації і слідуючи рецептами, ви зможете легко заготовити на зиму закуску в банках і не допустити помилок в процесі приготування.

Склад і користь грибних заготовок

Гриби - унікальне джерело багатьох необхідних мікро- і макроелементів. Особливість грибів полягає в збалансованому вмісті біокомпонентів: жирів, вуглеводів, білків, клітковини, вітамінів групи В (В1, В2, В5, В6, В9), аскорбінової кислоти і бета-каротину. У сукупності всі ці елементи позитивно впливають на підтримці імунітету, допомагають роботі нервової і кровоносної системи, сприяють здоровому росту нігтів і волосся.

Крім того, меланін, який міститься в основному в грибах, є природним антиоксидантом і перешкоджає розвитку онкології, а лецитин дозволяє виводити з організму накопичився холестерин. Страви з грибів є дієтичними, завдяки чому їх часто включають в раціон для схуднення.

Шкідливі і небезпечні властивості

Незважаючи на безсумнівну користь, присутні і деякі підводні камені. Серед них:

  1. Високий вміст в маринаді солі і оцту несприятливо позначається на стані шлунково-кишкового тракту і не рекомендується людям із захворюванням органів травлення.
  2. Гриби дуже сильно залежать від навколишнього середовища і вбирають в себе не тільки корисні елементи, а й шкідливі - радіонукліди та важкі метали. У зв'язку з цим рекомендуємо збирати гриби в добре знайомих місцях далеко від заводів і виробничих комплексів.
  3. Що міститься в грибах хітин погано переробляється організмом, тому вкрай не рекомендується до вживання у великій кількості, а дітям до 8 років і зовсім краще утриматися від грибних закусок.
  4. Недотримання основних правил консервування в домашніх умовах, рецептів приготування і розпоряджень до зберігання може стати причиною утворення шкідливих для людини бацил ботулинус.

Вибір грибів для маринування

Немає однозначної відповіді на питання, які гриби краще для маринування. Не існує і універсального рецепта, який сподобається всім. Кожна господиня готує гриби по-своєму, надаючи страві неповторні нотки будь-яких спецій, прянощів. Найпопулярнішими для заготовок є такі види:

  1. Білий гриб - справжній делікатес, один з найцінніших лісових грибів. Підходить для практично будь-яких грибних страв, тушкування, смаження, сушіння, консервації. Трубчаста структура гриба дозволяє йому дуже добре тримати форму і надає грибу особливу м'ясисту консистенцію.
  2. Підберезник - ще один представник лісових трубчастих грибів. Мають стійкий незабутній ароматом, але ніжка гриба досить жорстка і тому частіше в заготовку йде тільки капелюшок. Ніжки гриба прекрасно почувають себе в багатьох стравах, таких як грибний суп або тушковані гриби з м'ясом і картоплею в горщиках.
  3. Красноголовець - лісовий гриб з яскравою капелюшком. Його особливість в тому, що він дуже швидко темніє і псується, тому після збору необхідно якомога швидше приступити до процесу приготування. Зате гриб прощає невміле поводження і кулінарні промахи, поєднуються чудово з іншими грибами, овочами і крупами.
  4. Опеньки - одні з найкорисніших грибів в маринованому вигляді, мають сприятливо впливають на шлунково-кишкового тракту елементами, специфічним смаком при Маринівка. Опеньки ростуть великими колоніями, стійкі до транспортування і, на відміну від красноголовців, не так швидко псуються.
  5. Рижики - улюблені гриби, які полюбилися багатьом грибникам за стійкий аромат молочного соку, що нагадує суміш кедрових горіхів і соснової кори. Яскраво-помаранчеві капелюшки зберігають свій зовнішній вигляд при Маринівка і смаженні, а пластинчатая структура гриба визначає його ніжність і вишуканість в готовій страві.
  6. Печериці - давно відомі в усьому світі своєю невибагливістю, смак му і стійким ароматом. Деякі гурмани вживають печериці сирими - але для того, щоб розкрити смак і аромат в повній мірі найкраще підійде приготування на грилі або в горщику.
  7. Гливи - гриби, які полюбилися господиням за прекрасну сполучуваність з будь-якими овочами, рисом. Заготівля з овочів з додаванням глив є цілком самостійною стравою для подачі на святковий стіл. Вони досить м'ясисті на відміну від рижиків або шампіньйонів.
  8. Маслюки - універсальні гриби, які ростуть практично повсюдно. Маленькі грибочки дуже непогано почувають себе в маринаді, великі - при смаженні і гасінні. Мариновані маслюки прекрасно поєднуються зі свіжими овочами в салатах і як самостійна закуска на столі.

Консервація грибів на зиму

Рецептів приготування існує безліч, що обумовлено різноманіттям видів грибів і звичками кожної господині. Розглянемо основні нюанси засолювання і мариновки грибів:

  1. Деякі види грибів не переносять тривалого зберігання і погано переносять транспортування. Після збору необхідно негайно приступити до процесу приготування.
  2. Гриби необхідно розділити по сортам - через різної структури і особливостей будови, різні сорти можуть готуватися різний час.
  3. Не рекомендується використовувати алюмінієвий посуд - вона роз'їдається оцтом. У процесі приготування краще буде емальований або луджена тара.
  4. Дрібні грибочки можна маринувати цілком, зрізуючи нижню частину ніжки. Великі ж екземпляри нарізаються на однакові шматочки - це дозволить проникнути маринаду в кожен шматочок. З естетичного боку, одноманітні грибочки теж виглядають куди смачніше на столі.

Досвідчені грибники не радять промивати трубчасті гриби, так як вони дуже добре вбирають зайву вологу. Замочувати і вимочувати доречніше опеньки, свинушками і іншими пластинчастими сортами - це дозволить без зайвих проблем очистити капелюшки. Валуї радять вимочувати в підсоленій воді близько двох діб, міняючи воду кожні 12 годин.

Кожен гриб настійно рекомендується ретельно оглянути. Не допускається використання в заготовках червивих і старих грибів: один такий екземпляр здатний зіпсувати всю баночку, тому будьте уважні при сортуванні і очищення. Для очищення капелюшків маслюків, досить опустити їх в окріп на 1 хвилину: це дозволить легко зняти шкірку.

Щоб гриби не потемніли, після очищення можна помістити тільця в розчин з додаванням 2 г лимонної кислоти на 1 літр води.

Рецепти маринованих грибів на зиму

Рецепти приготування цієї закуски можна поділити на дві великі категорії: відварювання в маринаді і відварювання окремо від маринаду.

Перший припаде до душі тим, хто любить пряну закуску, адже грибочки в процесі варіння просочаться спеціями, прянощами і травами в маринаді. Крім того, маринад в такому випадку виходить більш насиченим, але з часом може мутнеть. Якщо ж ви любите стійкий аромат лісових грибів і світлий, прозорий маринад - другий варіант не залишить вас байдужим.

Відварювання в маринаді

Метод користується популярністю, оскільки закуска просочується вмістом маринаду і виходить особливо ароматною і смачною. Для приготування знадобиться:

  1. Лісові гриби - 1 кг.
  2. Вода - 0, 5 л.
  3. Столовий оцет - 1/3 склянки.
  4. Сіль - 1 ст. ложка.
  5. Цукор - 1 ч. Ложка.
  6. Запашний перець - 5-6 шт.
  7. Лавровий лист, гвоздика, лимонна кислота.

В емальовану каструлю наливаємо воду, додаємо попередньо підготовлені гриби, оцет, сіль. Доводимо вміст каструлі до кипіння і варимо на слабкому вогні. Час варіння залежить від сорту грибів. Так, капелюшки красноголовців, білих грибів, печериці та лисички варяться в середньому від 20 до 25 хвилин, їх ніжки - від 15 до 20 хвилин, лісові опеньки - трохи більше 25 хвилин.

У процесі варіння необхідно знімати утворюється пінку, щоб запобігти подальшому помутніння маринаду. Остигнули грибочки викладаємо в стерилізовані банки, заливаємо ароматною рідиною, закручуємо щільно кришками. Закуска буде готова до вживання через 3-4 місяці.

Відварювання окремо від маринаду

Від попереднього методу відмінність лише в тому, що гриби відварюються окремо від маринаду в злегка підсоленій воді. Очищені і промиті гриби висипаємо в емальовану каструлю, заливаємо підсоленою водою, варимо до тих пір, поки гриби не осядуть на дно. У процесі варіння прибираємо утворюється пінку. Зливаємо воду, гриби відкидаємо на друшляк і даємо стекти зайвої рідини. В цей час займаємося приготуванням маринаду. Для нього нам буде потрібно:

  1. Оцет 9% - 200 мл.
  2. Цукор - 2 ст. ложки.
  3. Сіль - 1 ст. ложка.
  4. Лавровий лист - 4-5 шт.
  5. Чорний перець - 8-10 шт.
  6. Запашний перець - 5-6 шт.
  7. Гвоздика - 2 шт.
  8. Кріп (сухий) - 2-3г.

Компоненти додаються в воду (на 1 л), перемішуються, доводяться до кипіння. Варити необхідно на слабкому вогні протягом 5-7 хвилин. Гриби розкладаємо по банках, заливаємо рідиною, закриваємо кришками.

Мариновані гриби з овочами

Крім звичних рецептів приготування, існує безліч нестандартних рішень. Одне з них - додавання грибів до овочів при Маринівка, що дозволить створити самостійну страву, яким можна здивувати гостей за святковим столом. Для приготування вам буде потрібно:

  1. Лісові гриби - 1 кг.
  2. Морква - 3 шт.
  3. Перець болгарський - 2 шт.
  4. Перець чорний горошком - 6 шт.
  5. Лук - 2-3 шт. в залежності від розміру.
  6. Лавровий лист - 3 шт.
  7. Часник - 3-4 зубчики.
  8. Оцет, сіль - за смаком.

Гриби перебираємо, ретельно промиваємо і сушимо на рушник. Нарізаємо їх скибочками або пластинками. Викладаємо в каструлю, заливаємо водою, ставимо на плиту. Доводимо воду до кипіння, зливаємо її. Набираємо в каструлю нової води, повторюємо дію. У новій воді продукти повинні проваритися близько 20 хвилин, а поки можна зайнятися овочами. Очищаємо їх, дрібно нарізаємо. Морква можна натерти на тертці, цибулю шаткуємо дрібними кубиками.

Гриби відкидаємо на друшляк, даємо воді гарненько стекти. Воду з каструлі не виливаємо - вона послужить розсолом Викладаємо гриби і овочі в сковороду, обсмажуємо з додаванням рослинної олії. Розкладаємо отриману суміш по банках, заливаємо водою, в якій варилися гриби. Закочує банки - отримана овочева суміш буде готова до вживання через 2-3 місяці.

Консервувати грибочки зовсім нескладно, а результат порадує вас і ваших близьких вишуканим ароматом і насиченим смаком в будь-який час року.

Категорія:

Кулінарія