Рум'яна булочка з кругляш з тіста - ви могли її бачити і навіть пробувати, але не знати по імені. Знайомтеся: Бріош - ранкова зірка паризьких кондитерських, класика кулінарного мистецтва. Завдяки своїй формі ця булочка стала впізнаваним символом французької кухні. Смакові переваги перетворили її в предмет ніжної любові любителів випічки. Рецепт же французьких булочок відомий далеко за межами паризьких кафе і дозволяє приготувати справжні бриоши в домашніх умовах.
Історія появи
Перша Бріош була виготовлена і з'їдена вікінгами-норманами, які осіли в Північній Франції. Корови регіону виробляли багато молока з високим вмістом вершків. Вершкове масло вироблялося в великих кількостях, вважалося побічним продуктом виробництва молока і вживалося в основному місцевими жителями. Бриоши, тісто яких виготовлялося на основі цього масла, спочатку були хлібом нормандських селян.
Назва випічки відомо з XV століття. За одними даними, воно походить від міста Saint-Brieuc на півночі Франції. За іншими відомостями, термін - похідне від дієслова, що позначає процес виготовлення тіста булочки бріош.
Рецепт французьких бриошей вперше був зафіксований в 1742 р У Парижі вони з'явилися в XVI столітті і стали символом соціального статусу. Нормандское вершкове масло коштувало дорого і доступно небагатьом, але любов до бриоши не знала соціальних кордонів. Розрізняли бриоши для багатіїв, в яких борошна і масла було порівну, і для будинків, де співвідношення становило 4: 1.
Французька булочка зайняла гідне місце в історії і культурі. Мане увічнив її в натюрмортах. Історична фраза «Нехай їдять тістечка!» В оригіналі звучить як «Хай їдять бриоши!». Авторство приписують королеві Марії-Антуанетти Австрійської, і звернений заклик до збіднілим селянам, які не могли дозволити собі купити хліб. Селяни не послухалися, справа кінчилася Великою французькою революцією і стратою королеви. Бриоши зіграли фатальну роль у французькій історії.
В наші дні булочки приносять виключно позитивні емоції. Тисячі туристів і парижан щодня снідають в випікають бриоши кондитерських. Рецепт булочок залишається предметом французької національної гордості, ними надихаються як майстра елітної школи Le Cordon - Bleu, так і кулінари-аматори на кшталт блогера Юлії Міняєва.
Характеристики та різновиди
Бриоши прийнято називати хліб із здобного дріжджового тіста. Булочки мають тонку хрустку скоринку і повітряний волокнистий м'якуш з вершковим маслянистим смаком. Самі французи відносять їх до категорії випічки, яка традиційно подається до сніданку або як перекус.
Французькі бриоши бувають різних розмірів і форм. Знаменита булка з рум'яною головкою тесту - паризька бріош «з головою» (brioche à tête). Бріош Нанта - велика буханка, що складається з маленьких булочок. Ельзасськая різновид має форму круглого кексу з додаванням фруктів. Варіант Сан-Тропе - кремовий торт, винайдений в 1950-і і присвячений Бріжит Бардо. У тісто для бриошей додають цукати, горіхи, шматочки шоколаду, готові вироби посипаються цукровою пудрою і корицею. Бріош виступає основою відкритих і закритих пирогів, тістечок, рулетів з різними начинками.
секрети смаку
Незалежно від регіональних варіацій бриоши, основний рецепт тесту має два обов'язкових пункту:
Введення великої кількості якісного вершкового масла, переважно французького виробництва. Завдяки цьому булочки виходять маслянистими і набувають характерного вершковий аромат і повітряну консистенцію.- Технологія виготовлення тіста, що припускає кілька змусив і тривале витримування тіста на холоді. Завдяки інтенсивному замешиванию, структура тесту поглинає велику кількість вершкового масла. Під час дозрівання на холоді процеси бродіння сповільнюються, а після повернення в тепле приміщення активізуються і тісто починає рости дуже швидко.
Рецепт класичних бриошей
Час випікання становить 20 хвилин. Для приготування приблизно 10 булочок знадобляться такі інгредієнти:
Борошно пшеничне вищого ґатунку - 250 г.- Масло вершкове жирністю не менше 82% - 125 г.
- Яйця курячі сирі середнього розміру - 3 штуки.
- Холодна вода - 50 мл.
- Цукор або цукрова пудра - 40 г.
- Дріжджі швидкодіючі - 5 м
- Кухонна сіль - 1 чайна ложка.
- Яєчний жовток (1 штука) або 1 яйце, збите з дрібкою солі (для змащування поверхні бриошей).
Процес приготування:
Підготуйте масло: наріжте на невеликі шматочки і залиште при кімнатній температурі. Масло має злегка розм'якшити, але залишитися холодним.- Просійте борошно в посуд, де буде замішуватися тісто. Додайте 40 г цукру, 0, 5 чайної ложки солі і 5 г дріжджів. Все ретельно перемішайте.
- Яйця (3 штуки) розбийте в окремий посуд, додайте 50 мл холодної води і активно збовтайте віночком або вилкою до отримання однорідної суміші.
- Влийте збиті з водою яйця в посуд з борошном і починайте замішувати. Мета - отримати еластичне тісто з гладкою текстурою.
- Настала черга вершкового масла! Не перестаючи замішувати тісто, додайте до нього масло шматочок за шматочком. Вбите масло зробить тісто липким. Продовжуйте заміс, поки тісто не стане шовковистим і не втратить клейкість.
- Сформуйте з тіста кулю, покладіть в миску і затягніть харчовою плівкою. Залиште приблизно на 1, 5 години при кімнатній температурі. Тісто підніметься приблизно в півтора рази.
- Підросло тісто викладіть на присипану борошном поверхню і ретельно вимісити.
- Підготуйте тісто для приміщення в прохолодне місце. У класичному рецепті тісто рекомендується складати так: розкачайте тісто в квадрат завтовшки близько 1 см, подумки розділивши його на 3 частини. Бічні частини і менші боку трьох прямокутників також складіть до центру.
- Помістіть складене тісто швом вниз в присипану борошном посуд, затягніть плівкою і поставте в холодне місце на 8-12 годин. За цей час тісто підніметься в два рази, придбає щільність і стане податливим.
- Охолоджене тісто внесіть в тепло і залиште при кімнатній температурі на годину.
- Для створення паризьких бриошей з «головою» розділіть тісто на 10 однакових за розміром кульок, з кожного сформуйте «кеглю» з двох нерівних кульок. У більшому виконайте отвір і просуньте в нього менший кульку. Завдяки такій технології французьким кондитерам вдається створювати бриоши з рівною «головою» поверх «тіла» булочки.
Помістіть бриоши в формочки для випічки. Заготівля з тіста повинна займати не більше половини форми. Можна випікати і на деку, застеленому пергаментним папером. Заготовки, перебуваючи на малій відстані один від одного, в процесі приготування будуть рости вшир, і ви отримаєте традиційну буханку, що складається з декількох булочок. На смак це не вплине!- Залиште заготовки на 1, 5 години при кімнатній температурі, щоб тісто підросло.
- Перед випічкою змастіть поверхню бриошей яєчним жовтком (або яйцем, збитим з дрібкою солі) за допомогою кулінарної кисті.
- Прогрійте духовку. Випікайте здобу при температурі 190 ° C близько 20 хвилин. У міру готовності у булочок утворюється рум'яна золотава скоринка.
- Після випічки вийміть бриоши з формочок і дайте охолонути.
Подавайте французькі булочки з маслом, медом, джемом або соло в якості випічки до чаю і кави.