Дві з трьох великих монотеїстичних релігій забороняють споживання свинини, але для тих, хто не є євреєм або мусульманином, свиня була істинним благословенням протягом декількох тисяч років. М'ясо свині багате білками, жирами і основними поживними речовинами. Свині можуть забезпечити значний запас м'яса тим, хто вирощує або розводить цих тварин, тому їм необхідно знати, як обробити свиню, кабана або порося, уникаючи непотрібних відходів, в домашніх умовах.
Підготовка та необхідні інструменти
Питання про те, як правильно обробляти свиню, має велике значення. Від правильного оброблення залежить подальша обробка і зберігання. Крім того, м'ясо з різних областей свинячої туші має різні кулінарні властивості і ціну при продажу. Будь-які труднощі в процесі оброблення туш переборні. Головне - зробити все правильно.
Свиней зазвичай забивають пізньої осені, коли температура повітря досить низька, а вага свині у віці від 8 до 10 місяців становить 80-120 кг. Тварина нічого не повинно є за 24 години до забою, щоб очистити кишечник, крім свіжої і чистої води. Якщо обробленні піддається кабан, то в першу чергу після забою потрібно видалити геніталії, щоб уникнути неприємного запаху.
Існує два види забою свиней: вертикальний і горизонтальний. Перший метод є найпростішим. Свині підвішують за задні ноги і розрізають яремну вену. У горизонтальному способі тварина вбивають ножем в серце. Важливим моментом при забої є видалення крові. Відсутність крові в туше свині не тільки покращує загальний зовнішній вигляд, але також значно підвищує якість кінцевого продукту.
Для того щоб розібрати свиню на частини, необхідно певний обладнання. Схема розбирання досить проста, але на практиці це досить трудомісткий процес. Середня вага свині, придатної для забою, приблизно 120 кг, з яких повинно вийти близько 65 кг м'яса. Необхідні інструменти для оброблення включають:
гострі ножі з нержавіючої сталі довжиною не менше 15 см;- гачок для туші;
- ножівка для різання кісток;
- ємність з водою;
- відро;
- велика плоска робоча поверхня.
Технологія і етапи оброблення
Після забою свині потрібно зробити розріз уздовж передньої частини шиї довжиною не менше 10 сантиметрів, а потім направити ніж під кутом 45 градусів до хвостового кінця і зробити ще один розріз сантиметрів 15. Поверніть ніж і витягніть його. Це робиться для того, щоб швидко витекла кров. Якщо не впевнені, потрапите ви в потрібну точку чи ні, то можна тільки розрізати яремну вену.
Повісьте свиню за гак вниз головою. Для зливу крові потрібно близько 15-20 хвилин. Крокви в сараї ідеально підходять для підвішування свині. Використовуйте чисте стерильне відро для крові. З крові свині можна приготувати чудові ковбаси.
Після того як зіллється кров, можна зняти свиню і приступити до очищення шкіри. Покладіть тушу на плоску робочу поверхню і почніть. Гострим ножем можна дуже добре очищати шкіру від волосся. Почніть з живота вгору і счищайте волосся довгими м'якими рухами. Деякі люди використовують пальник, щоб спалити всі волосся, а потім очищають шкіру ножем або скребком.
Оброблення туші свині починається з того, що відрізається голова. Використовуйте нижню щелепу в якості орієнтира звідки почати розріз. Можливо, знадобиться використовувати сокиру, щоб розрубати хребет. І також використовуйте сокиру або ножівку, щоб відрізати і видалити копита.
Перед тим як видалити органи, використовуйте невеликий ніж, для обрізки ануса (або вагінального отвори). Виріжте ножем коло, в центрі якого буде анус. Візьміть його і обережно потягніть вгору, а потім за допомогою гумку або ремінець, щоб перев'язати кишку.
Деякі м'ясники не видаляють ці органи до тих пір, поки кишечник не буде видалений, але краще вжити заходів обережності, оскільки ця частина повна бактерій, які можуть забруднювати плоть тварини. Слід проявляти обережність, щоб не зрізати внутрішні органи, зокрема, жовчний міхур який не повинен бути пошкоджений.
Видаліть статеві органи у кабанів. Краще зробити це якомога швидше після вбивства тварини. Щоб видалити пеніс, відтягніть його від тварини і зробіть розріз під ним, проріжте м'яз, що веде до хвоста.
Після чого зробіть розріз середньої лінії свинячого живота, між двома рядами сосків вниз. Будьте дуже обережні, щоб не перерізати шлунок і кишечник. Потягніть ніж до упору між ногами тварини. Коли ви почнете відкривати живіт, у вас, мабуть, велике відро або миска, для органів. Використовуйте ніж, щоб видалити сполучну тканину.
Деякі люди зберігають кишечник, щоб зробити ковбасні оболонки. Однак це трудомістка і складна процедура.
Відокремте ребра, розрубав грудну кістку спереду. Після видалення кишечника потрібно відкрити грудну клітку, щоб видалити залишилися органи. Це можна зробити ножівкою або сокирою. Після відділення ребер видаліть органи. Нирки виймаються тільки після видалення внутрішнього шару жиру.
Органи, такі як серце, легені, печінку, нирки повинні бути якомога швидше охолоджені. Ретельно вимийте їх холодною водою, а потім помістіть в холодильник. Їх необхідно охолоджувати при температурі від 0, 5 до 6, 5 ° С.
Охолодіть тушу протягом як мінімум 24 годин перед обробленням при температурі від 6 до 1 ° C. У холодну пору року для цієї мети можна використовувати гараж або в сарай. Всю процедуру оброблення набагато легше виконувати на холодному м'ясі.
Обробка половини туші
Як обробити задню частину свині. Помістіть одну половину свинини перед собою і шукайте місце, де закінчується хребет, близько м'ясистої частини стегна (окіст). Розріжте живіт, слідуючи контуру стегна, поки не дійдете до тазостегнового суглоба. Тепер замініть ніж ножівкою і розріжте хребет.
Щоб відрізати передню ногу (лопатку), переверніть свинину наполовину животом вгору. Відтягніть ногу і розріжте м'ясо через сполучну тканину під нею. Все, що вам потрібно зробити, це використовувати ніж, щоб прокласти шлях до суглобу, який легко відрізати, злегка відтягнувши його.
Потім вирізається корейка на кістці - частина спини з ребрами, і залишається кострец, який представляє собою закінчення спинної частини.
схема розбирання
Для того щоб було зрозуміліше, як правильно обробити тушу свині, надана наступна схема оброблення свині, дотримуючись якої можна без особливих труднощів впоратися з цим завданням:
В першу чергу потрібно відокремити голову і дати можливість стекти залишилася крові.- Потім в області живота вирізується шматок з сала і черевних м'язів, що починається під ребрами і закінчується біля паху.
- Після потрібно розрубати або розрізати грудину в місці сходження ребер і вийняти внутрішні органи, включаючи шлунок, кишечник, печінку, жовчний міхур.
- Нирки дістаються тільки після відділення жиру з черевної порожнини.
- Разом з діафрагмою виймаються серце і легені.
- За бажанням кишки можна викинути або залишити для виготовлення ковбас.
- Разделанную тушу розрубують або розрізають уздовж хребта навпіл.
- Знімається шкура разом з салом або окремо.
- Верхня частина туші ділиться на шматки по хребцях і ребрах.
Як правило, половину туші розділяють на декілька частин:
- сало;
- передню ногу;
- задню ногу;
- шию;
- грудинку і корейку (спинка).
Поради та рекомендації
З корейки і окостів сало відділяється великими шматками, з інших частин можна поменше. На кухні використовуються всі частини голови, включаючи ніс, вуха і щоки. Також не забудьте про сальнику - сітці жиру, яка обгортали кишечник і ідеально підходить для приготування котлет і рулетів. Тушку молочного поросяти звичайно тільки патрають, так як таких поросят найчастіше готують цілком.
Слід перевірити, що у тварини не було ніяких захворювань, що вражають печінку, легені і т. Д. Ветеринар повинен оцінити стан здоров'я свині, оглянувши внутрішні органи і м'ясо.
Правильно зберігайте м'ясо. Як тільки ви розділили м'ясо на порції, важливо акуратно обернути його в чисту м'ясну папір. Запишіть, що містить кожен пакет, а також дату. М'ясо, яке використовується відразу, може залишатися в холодильнику, а решта - в морозильник.