Самбуса - назва нашого вуха незвичне, навіть, більш того, - незнайоме. Але все тут же встає на свої місця, коли з'ясовується, що самбуса - це та ж самса. У таджіков- самбуса, а в узбеків - самса (цим знанням можна блиснути перед знайомими кухарями, але на практиці навряд чи стане в нагоді - блюдо адже одне й те саме).
Що таке самбуса
Напевно багато хто пробував трикутні пиріжки з листкового тіста з начинкою з рубаною баранини. Це і є самбуса, або самса (залежить від місцевості) - традиційна страва народів Середньої Азії.
Це частування, як і інші національні страви, в теорії має традиційний рецепт, однак на практиці його смак відрізняється від аулу до аулу і навіть від сім'ї до сім'ї. Справа в тому, що смак тут залежить від кожного компонента: листкове тісто, наприклад, можна використовувати покупне, а можна зробити і самостійно; випікати можна як в казані з олією, так і на стінках тандиру; начинка може бути традиційна - з баранини, а може бути і овочева або навіть із зелені.
Листкове тісто своїми руками
Звичайно, в більшості випадків купівля листкового тіста в найближчому магазині не викличе особливих труднощів. Але якщо хочеться побалувати себе і своїх домочадців самбуса, приготовленої повністю своїми руками, має сенс зробити тісто самостійно.
Листкове тісто - це, по суті, два види тесту, шари яких перемежовуються в одному загальному пласті. Так що суть приготування полягає в тому, щоб окремо замісити два різні тести, а потім за потрібне чином їх поєднати.
Складові:
маргарин - 200 г;- пшеничне борошно - дві третини гуртки і ще 2 гуртки борошна окремо;
- яйце куряче - 1 штука;
- вода (холодна або кімнатної температури) - близько двох третин гуртки;
- кілька крапель оцту або лимонного соку;
- щіпка соди.
Як приготувати:
У глибоку миску насипаємо 2/3 гуртки борошна. Туди ж кладемо розм'якшений маргарин. Перетираємо цю суміш до отримання якомога більш однорідною субстанції.- Скачує стала однорідною масу в кулю і відставляємо в сторону.
- Тепер займемося другим видом тесту. У миску висипаємо 2 склянки борошна. Краще спочатку насипати трохи менше, а в процесі замішування підсипати потроху залишок.
- Ретельно збиваємо яйце і виливаємо його в кухоль. Тепер дольyoм кип'яченої води кімнатної температури так, щоб яєчно-водна суміш зайняла 2/3 обсягу гуртки. Виливаємо отриману суміш в борошно.
- Замішуємо тісто спочатку лопаткою або ложкою, а потім - руками. При необхідності, підсипає борошно, яку недосипали спочатку. Важливо: тісто повинне вийти еластичним, але ні в якому разі не крутим.
На посипаною борошном поверхні розгортаємо тісто, намагаючись сформувати прямокутник. Пласт тесту не повинен бути надто тонкий, інакше він порветься при наступних маніпуляціях.- Зверху на розкачане другий тест кладемо кому першого, маргаринового, тесту. Загортаємо все боку пласта так, щоб грудка виявився «в конвертику» з другого тесту.
- Перевертаємо і кладемо на посипану борошном тарілку. Чи не накриваючи, відправляємо в холодильник на півгодини.
- Після 30 хвилин дістаємо конвертик і знову розгортає його качалкою. Одержаний вже плоский конверт знову складаємо, як і в перший раз. І знову в холодильник на півгодини.
- Повторюємо пункт 9 ще один раз.
- Все, тісто готове. Можна використовувати прямо зараз або поділити на порції і заморозити до запитання.
рецепти самбуса
Звичайно, самбуса, як і самсу, можна готувати по-різному. Напевно у господинь, які готують випічку постійно, в скарбничці є безліч різних рецептів, і, звичайно, є улюблені з них. Але не всякий рецепт можна назвати оригінальним: багато до улюбленим рецептом приходять методом проб і помилок, допускаючи деяку варіативність.
Самсу можна готувати звичним способом з листкового тіста, а можна приготувати традиційне неслоёное бездріжджове. Це прісне тісто робиться лише з борошна, води і невеликої кількості солі і не вимагає особливих кулінарних навичок.
самбуса кадугі
Це самбуса з гарбузом. Незважаючи на те що це пиріжок з овочевою начинкою, вегетаріанським це блюдо назвати язик точно не повернеться, адже в складі є курдючное сало.
Спочатку замісити тісто (можна використовувати і листкове). Змішаємо в одній ємності 4 склянки пшеничного борошна, склянка кип'яченої води і половину чайної ложки солі. Гарненько замісити тісто і відставити в сторону, а поки займемося начинкою.
Для начинки знадобляться:
- 0, 5 кг гарбуза;
- 150 г ріпчастої цибулі;
- 80 г курдючного сала;
- сіль і перець за смаком.
Гарбуз чистимо і тремо на крупній тертці. Шаткуємо цибулю і курдючное сало. Смажимо цибулю, потім додаємо до нього гарбуз і сало, потім солимо і перчимо.
З тіста сформуємо кульки і качалкою розкачати з них не надто товсті коржі. Причому з країв коржі повинні бути трохи тонше, інакше тісто не встигне пропектися. Защепляем краю, формуючи трикутні пиріжки.
Випікаємо при 180 С до готовності (перевіряємо виделкою). Час приготування залежить від тесту.
самбуса гушгіжда
Так називається самса по-таджицькому з м'ясною начинкою. В оригінальному рецепті фігурує баранина, але можна взяти будь-яке м'ясо на свій смак. Тісто готується так само, як і в попередньому рецепті (або береться листкове), а для начинки потрібно:
- 400 г баранини або іншого м'яса;
- 100 г курдючного жиру;
- 100 г ріпчастої цибулі;
- сіль і будь-які спеції за смаком.
М'ясо по рецепту треба різати на дрібні шматочки ножем, але при бажанні можна скористатися м'ясорубкою. На коржі з тіста кладемо невелика кількість фаршу упереміш з цибулею, а зверху викладаємо сало. Защипуємо краю, формуючи самбусікі.
Випікаємо в духовці на змащеному олією деку.
самбуса алафі
Це теж рецепт самбуса таджицької, але вже з начинкою із зелені. Так-так, з зеленню теж виходить дуже смачна самбуса. Рецепт цієї страви напрочуд простий.
Начинити пиріжки можна будь їстівної зеленню. Зазвичай в хід йдуть: щавель, зелений і ріпчасту цибулю, м'ята, курдючний жир (так, і тут без нього не обійшлося), а також сіль та інші спеції. Готуються самбуса так само, як і за попередніми рецептами.