90% всього світового збору пшениці йде на корм тваринам, і тільки 10% - це продовольче зерно. Велика його частина йде на крупу і муку, з яких потім виробляють безліч харчових продуктів. В першу чергу це, звичайно, хліб, каші, сировину для харчового спирту. Але якщо подивитися на структуру харчування в європейських країнах, в тому числі і в Росії, то чималу частину раціону людини становлять макарони. Борошно для них виробляють з твердих сортів пшениці, і за своїми споживчими властивостями вона відрізняється від простої хлібопекарської.
Від Еммеріх до Таганрога
Пшениця була одомашнена однією з перших в неоліті, причому це торкнулося різних її видів. Не став винятком і еммер - дикоростучий рис, що став предком сучасних твердих сортів.
Поширення в давнину
Будучи окультуреній в Передній Азії, вона поширилася в Африці. Відомо, що в Єгипті вирощували саме одомашнений еммер; він давав хороші врожаї в умовах спеки та нестачі вологи.
Єгиптяни могли знімати великі врожаї цього злаку. З розливом Нілу, який відбувався щороку під час сезону дощів в центральній Африці, на прибережні ріллі заносився родючий мул, і підлоги не потребували якоїсь складної обробці.
У римські часи Єгипет став житницею імперії. Саме тут вирощували основну масу пшениці.
Тверда пшениця (її ще називають дурум) поширювалася по світу паралельно з м'якою, але вижила вона не скрізь. У районах з надмірною вологістю вона погано визрівала і поступалася місце м'якою. І, навпаки, там, де був континентальний клімат, вона відчувала себе чудово і зараз саме в таких місцях вирощується.
В середні віки
Після падіння Римської імперії спостерігався занепад агротехніки, а поняття «хліб» стало ставитися до різних зерновим культурам. Це пояснювалося і кліматичними факторами, і соціальними. Так, в східній Азії, де основною продовольчою культурою був рис, пшениця мала другорядне значення. У Європі довгий час було в ходу так зване статусне споживання, коли той чи інший продукт вважався прийнятним для певного класу людей.
Так, селянин вважався негідним білого хліба, тому в північній Європі, де пшениця росла погано, її місце зайняла жито, а білий хліб став привілеєм правлячих класів. У Середземномор'ї культура вирощування цього злаку збереглася, але врожайність не дозволяла зробити його загальнодоступною.
У Росії дані про поширення пшениці можна визначити по діалектам. Відомо, що хліб в Середні століття називали житом, і це слово закріплювалося саме за основним хлібним злаком в регіоні. На півдні це була пшениця, в середній смузі - жито, а на півночі - ячмінь. При цьому мова йшла про м'яку різновиди, хоча тверда, судячи з археологічних даних, вирощувалася на сході Російської рівнини в волго-вятском регіоні.
З усіх видів пшениці всюди вирощували тільки полбу, так як вона давала найстійкіші врожаї, хоч і невеликі. Зайнятому з ранку до вечора російському селянинові жито була зручна саме стійкістю; як говорили про неї - посадив і забув.
Тверді сорти пшениці в той час були традиційними в Африці і на Кавказі.
Трохи про макаронах
Як не дивно, але своєю значимістю тверда пшениця зобов'язана макаронів. Ці вироби з'явилися вперше в Китаї, але швидко поширилися по світу. Вони були зручні: просушенное тісто не псувалося і було готове до вживання при недовгою варінні. Особливу популярність вироби з простого тесту завоювали на Сицилії, де вони вперше і згадуються в документах аж в X столітті.
З тих пір вони стали масової їжею в Італії, причому ніякого відношення до високої кухні вони не мали. За десять століть їх розміри і форми стали настільки різноманітні, що можна складати цілі каталоги.
Удосконалювалося і виробництво. Так, було відмічено, що борошно з твердих сортів пшениці краще підходить для макаронних виробів: вони не розварюються в кашу і не псуються при зберіганні. До XVII століття всі макарони стали проводитися саме з такого борошна. Вирощувалася пшениця тверда на Сицилії, але її не вистачало. До 1917 року її закуповували за кордоном, в тому числі в Росії, звідки родом був найякісніший сорт того часу - Таганрог.
У XX столітті з поширенням електричної енергії виробництво макаронів поширилося по всьому світу, і з тих пір тверді сорти міцно закріпилися як особлива посівна культура, що має важливе продовольче значення.
Вирощування твердої пшениці
У Росії дурум не виділяють в окрему графу при зборі статистики. Існують різні способи обліку того, який буває пшениця. наприклад:
- По сезону сівби - озимої та ярої.
- За призначенням - фуражної і продовольчої;
- По класу зерна - з першого по шостий.
Що цікаво, тверді сорти ні в одну з цих класифікацій не вписуються. Вони бувають як озимими, так і яровими, клас зерна у них теж всякий буває; нарешті, існують навіть кормові сорти, які, втім, масово не вирощуються.
В середньому, якщо зібрати статистику по конкретним господарствам, дурум вирощується в африканських країнах, на півдні Італії, на півночі США. У Росії і Україні обсяг збору дурум становить близько 10% від загального збору пшениці. При цьому по території України посіви розміщені рівномірно, а в Росії 80% їх знаходяться в Оренбурзькій області, решта - в інших регіонах південного Уралу. Різко континентальний клімат підходить для вирощування цієї культури як не можна краще.
Найпопулярнішими сортами твердої пшениці стали розроблені ще в СРСР харківські, що мають номери Харківська 39, Харківська 46 і т. Д. Кілька поступаються їм по врожайності сорту Чадо, нащадок, Народна. Озимі сорти пшениці мають кращу якість зерна, ніж ярі. До таких відносяться виведені в Криму Янтар і Херсонська.
В даний час всі ці сорти культивуються як в Росії, так і на Україні.
Технічні та споживчі характеристики
Пшеницю можна по-різному класифікувати. У всьому світі прийнято різні класифікації, але найбільш важливими і загальноприйнятими є:
- Призначення, за яким розрізняють хлібне, круп'яне і фуражне зерно.
- Тип, що відображає ботанічні особливості вирощування. Розрізняють шість типів з дванадцятьма підтипами.
- Клас зерна.
Остання класифікація - найбільш важлива, тому що саме клас визначає ціну зерна на світовому ринку.
Класи зерна пшениці
Що цікаво, показники, за якими пшеницю ділять на класи, не враховують розподіл на м'які і тверді сорти. Але у покупців такі вимоги де-факто є, і коливання цін саме від цих вимог і залежить. Дані про такі вимоги можна привести в таблицях перша покаже класи м'якою, а друга - дурум.
| показник | вищий клас | 1 | 2 | 3 | 4 |
| клейковина, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| якість клейковини | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| число падіння, з (активність альфа-амілази) | > 200 | > 200 | > 200 | 200-151 | 150-80 |
| стекловидность, % | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| натура, г / л (вага одного літра) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| домішка, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| пророслі зерна, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Як видно з таблиці, в першу чергу покупця цікавлять хлібопекарські якості такого зерна, адже борошно з м'яких сортів пшениці йде саме на ці цілі. Найбільш придатні до хлібопечення пшениці називають сильними, менш придатні - слабкими. Пшениці 5 і 6 класів не годяться для випічки і відносяться до фуражним.
| показник | 1 | 2 | 3 | 4 |
| білок, % | 14 | 13 | 12 | 11 |
| клейковина% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| якість клейковини | 2 | 2 | 2 | 2 |
| стекловидность, % | 85 | 85 | 70 | 70 |
| натура, г / л | 770 | 745 | 745 | 710 |
Для твердої пшениці більш важливі такі показники, як стекловидность і білок, що пояснюється вимогами до якостей продуктів, вироблених з неї.
Відмінності м'яких і твердих пшениць
Ці два різновиди мають різницю за різними показниками, що належать як до рослини в цілому, так і до зерна. Найбільш важливими з них є наступні:
- Стебло рослини. Трубка м'якої пшениці тонка і порожня, а твердої - товстостінна.
- У твердих сортів в середньому більш жорстке зерно, а його колір коливається від бурштинового до бурого. М'які пшениці мають більш крихке зерно, хоча зустрічаються і полустекловідние сорти.
- У м'яких пшениць великий вміст крохмалю, причому його зерна більші. У твердих крохмалю менше, і в зерні він розподілений у вигляді дрібних фракцій.
- У твердих пшениць вищий вміст клейковини і білка, що робить продукцію з них менш калорійною, але більш поживною.
Класифікація пшениць за іншими споживчими якостями
У Росії продовольча борошно з пшениці має сортність, яка, на перший погляд, ніяк не залежить від сировини. Існують лише нормативи на помел і зміст компонентів. Розрізняють такі види борошна:
Крупчатка. Борошно грубого помелу з високим вмістом клейковини.- Борошно вищого сорту, що відрізняється від крупчатки тонким помелом. Як і крупчатка, використовується в хлібопекарській промисловості для випічки білого хліба, кондитерських виробів і т. П. Причому перша краще для здобних виробів, а друга більше підходить для простого дріжджового тіста.
- Перший сорт. Має більш високий відсоток висівок, тонкий помел. Використовується для ряду хлібобулочних виробів і в якості добавки в житньо-пшеничні сорти хліба.
- Другий гатунок. Відрізняється більш високою часткою висівок - 8%.
- Шпалерна борошно. Висівки - 16%.
- Цільнозернове борошно. Помел великий, високий вміст білка, але низький відсоток клейковини. За складом компонентів відповідає тому зерну, з якого зроблений помел.
- Дурум. Іноді її називають макаронних помелом. Норма по білку - 15%.
По кожному сорту пшениці можна обчислити вихід тієї чи іншої муки, і ці показники іноді істотно відрізняються.
У США стандартів на пшеницю немає, але існують вимоги споживачів. У рецептурах випічки або інших страв, де присутня борошно, вказується тип культури, з якої треба цю муку змолоти. Існують наступні споживчі категорії, або, як їх ще називають, товарні класи:
- Hard Red Spring - твердозерності червона яра;
- Hard Red Winter - твердозерності червона озима;
- Soft Red Winter - мягкозерной червона озима;
- Soft White Winter - мягкозерной біла озима;
- Durum - пшениця тверда.
Існують також нетипові класи з обмеженим використанням.
Перші два класи використовуються в хлібопеченні, другі - у виробництві кондитерських виробів, а п'ята, як і всюди, йде на макарони.
Для фуражу використовуються суміші і залишки, а також те зерно, яке не минуло приймання за якістю як продовольче, причому критерії ці встановлює споживач. Державою регламентується тільки стандарт надання інформації про цей товар за трьома параметрами: вміст білка, твердозерності і кількість домішок. При цьому «твердозерності» не означає «тверда».
Зіставлення національних стандартів важливо при міжнародній торгівлі, і дурум - напевно, єдиний клас пшениць, який є у всіх класифікаціях. З хлібопекарськими сортами все набагато складніше.