Глютен (клей, клейковина) - поняття, яке об'єднує групу складних білків, виявлених в зернах злакових культур. Вперше клейковина була виділена з борошна цих рослин в XVIII столітті. Клейковина має велике значення для пекарної промисловості, визначаючи такі характеристики тесту, як еластичність і пружність, її кількість є одним із критеріїв якості борошна.
Застосування в харчовій промисловості
Найвищий вміст клейковини в пшеничному борошні і продуктах, вироблених з неї: манної і пшеничної крупи, хлібобулочні вироби. Її добова норма споживання здоровими людьми становить 10-40 г, при цьому більша частина припадає на хліб, хлібобулочні вироби та макарони.
Продукти, що містять глютен (таблиця)
| Найменування | %% зміст в 100г |
| Пшениця | 80% |
| Манна крупа | 50% |
| Ячмінь | 25% |
| Овес | 20% |
| Геркулес | 10% |
| жито | 15% |
| макарони | 10% |
| хліб | 7% -75% |
| тритикале | 25% |
| перловка | 10% |
У харчовій промисловості в якості згущувача широко застосовується глютен.
Список глютеносодержащіх продуктів:
Кондитерські вироби, цукерки, шоколад;- Соуси, кетчупи;
- Ковбасні вироби, фарш;
- Напівфабрикати, продукти швидкого приготування;
- Консерви, в тому числі фруктові, молочні;
- Молочні продукти тривалого зберігання;
- Хлібобулочні вироби;
- Макарони, крупи;
- Дитячі молочні сухі суміші і пюре;
- Спиртні напої, пиво.
Також глютен міститься і в косметичній продукції: помаді, блиску для губ, пудрі, кремах, шампунях.
Клейковина займає важливу і неоднозначну роль в нашому харчуванні. З одного боку, вона необхідна для міцного імунітету і підтримки балансу потрібної кількості корисних бактерій, з іншого боку, надмірне її вживання навіть здоровими людьми призводить до таких захворювань, як гіпертонія і артрит.
Харчування без клейковини
Крайня непереносимість продуктів, що містять клейковину - це целіакія. Вона зустрічається досить рідко, приблизно у 1% населення. Люди з таким захворюванням змушені дотримуватися безглютенової дієту. Вживаючи продукти з вмістом клейковини, вони піддаються смертельному ризику. Лікування від цієї хвороби не існує. Єдиний вихід - повністю виключити клейковину з харчового раціону.
Існує і більш легкий ступінь непереносимості клейковини, при якій з роками виникають хворобливі і неприємні відчуття:
Здуття і метеоризм;- Розлад кишечника, діарея;
- печія;
- Головні болі;
- Підвищена стомлюваність, безсоння;
- Сухість шкіри;
- Шкірні висипання.
Глютенова непереносимість найбільш важлива в двох вікових категоріях. Перша - це діти грудного віку, в період, коли їм починають вводити перший прикорм у вигляді каш і молочних сухих сумішей. Друга - люди старше 50-55 років, у яких погіршується здатність ворсинок кишечника переробляти такого роду їжу.
Для того щоб перевірити, чи є непереносимість зернового білка, необхідно поставити простий експеримент - виключити з раціону всі продукти, де він знаходиться, на деякий час. Якщо це ніяк не вплине на стан вашого здоров'я - значить, проблема в чомусь іншому.
Перелік безглютенових продуктів:
- Квасоля і бобові культури;
- Кукурудза:
гречка;- Мал;
- пшоно;
- яйця;
- Риба, морепродукти;
- м'ясо;
- Овочі, зелень;
- фрукти;
- Горіхи.
Як замінник пшеничного борошна, яка містить велику кількість глютену, стали виробляти борошно без глютену. Сама расспостраненная - рисове борошно, потім кукурудзяна, гречана та інші.
Чи легко дотримуватися дієти без клейковини? Мабуть, непросто, так як декому доведеться повністю змінити свій раціон. Але якщо від цього залежить стан здоров'я та якість життя, а в окремих випадках - і саме життя, зробити це доведеться.
Можна купувати продукти на ринку прямо від виробника. Особливо це стосується м'ясної і молочної продукції, сезонних овочів, зелені, фруктів. Їжа, що складається зі свіжих, самостійно приготованих страв, однозначно корисніше для будь-якого харчування. Звичайно, це зажадає великих витрат часу і сил, але результат себе виправдовує.
Глютен в дитячому харчуванні
Вживання клейковини починається в грудному віці. Практично у всіх сухих молочних сумішах, рекомендованих з 6-місячного віку, присутній глютен. Якщо дитина здорова, то в принципі це не повинно турбувати батьків. При алергії або діатезі не рекомендується в якості прикорму використовувати манну кашу. Для дітей з непереносимістю глютену в прикорм включають каші з гречки, рису, кукурудзи.
Дотримуючись дієти без глютену, не слід забувати, що все-таки це не панацея. Здоровому організму клейковина необхідна, так як без неї погіршується засвоюваність вітамінів. Деякі супермаркети дуже вдало використовують маркетинговий хід, пропонуючи продукти з позначкою «глютен-офф» і «глютен-фрі», але це часто не відповідає дійсності.
Продукти, що пройшли переробку, в будь-якому випадку будуть містити хоча б мінімум клейковини, а ось корисних вітамінів і мінеральних речовин там може зовсім не виявитися. Перехід на безглютенової дієту без медичних показань на тривалий час обов'язковий під наглядом або з консультацією лікаря.